Salmonete, Carabineiro, Ouriço-do-mar, Gnochis Açafrão
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Salmonete no sauté
4 Filetes de salmonetes
¼ Azeite extra virgem
q.b flor de sal de Tavira
q.b pimenta moinho
Molho de Ouriço-do-mar
200 gr caldo de crustáceos
20 gr echalote picada
¼ dl azeite extra virgem
80 gr caviar ouriço-do-mar
Fígados dos dois salmonetes
1/4 dl brandy
Gnochis Açafrão
200 gr batata
20 gr manteiga
q.b filamentos de açafrão
30 gr farinha
1 Gema de ovo
q.b sal
q.b pimenta
30 gr manteiga
Carabineiro
4 Uni carabineiros de 100 gr cada um
½ dl azeite de Carabineiro
q.b flor de sal
Finalização:
Algas Ou Coentros Ou funcho
q.b Caviar de ouriço do mar
Temperar os salmonetes com sal e pimenta. Corar os salmonetes num sauté bem quente azeite e acabar cozedura na salamandra.
Puxar a echalote em azeite, juntar os fígados, flamejar com brandy. Juntar o caldo de crustáceos e deixar reduzia a metade. Juntar o caviar e emulsionar. Passar pelo passador de rede e rectificar o tempero. Emulsionar no final antes de empratar.
Cozer a batata em água temperada, retirar da água e deixar secar no tacho da cozedura ao calor, passar pelo passe-vite. Deixar amornar. Derreter a manteiga com o açafrão. Juntar a batata juntamente com gema de ovo. Amassar juntada a farinha. Deixar arrefecer. Enrolar a massa com um pouco de farinha e partir em pequenos cilindros. Corar os cilindros em manteiga e levara ao forno 1 a 2 minutos a 150º.
Descascar o carabineiro retirar a tripa. Pincelar com azeite de carabineiro. Reservar num prato coberto com película e cozinhar durante 10 minutos sobre infra de empratamento. Terminar com flor de sal. Temperar as cabeças com flor de sal e grelhar.
Puxar a echalote em azeite, juntar os fígados, flamejar com brandy. Juntar o caldo de crustáceos e deixar reduzia a metade. Juntar o caviar e emulsionar. Passar pelo passador de rede e rectificar o tempero. Emulsionar no final antes de empratar.
Cozer a batata em água temperada, retirar da água e deixar secar no tacho da cozedura ao calor, passar pelo passe-vite. Deixar amornar. Derreter a manteiga com o açafrão. Juntar a batata juntamente com gema de ovo. Amassar juntada a farinha. Deixar arrefecer. Enrolar a massa com um pouco de farinha e partir em pequenos cilindros. Corar os cilindros em manteiga e levara ao forno 1 a 2 minutos a 150º.
Descascar o carabineiro retirar a tripa. Pincelar com azeite de carabineiro. Reservar num prato coberto com película e cozinhar durante 10 minutos sobre infra de empratamento. Terminar com flor de sal. Temperar as cabeças com flor de sal e grelhar.