Pregado do Mar & Presunto Alentejano
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Pregado 480g Filetado
Alcachofra de Jerusalém 800g
Leite 20cl
Manteiga 100g
Funcho 150g Raiz
Favas 100g Frescas
Cantereles 100g
Estragao 100g Folhas
Vinho Alvarinho - Quinta de Santiago 50cl
Chalotas 5 unid.
Natas 50cl
Sal gosso q.b.
Pimenta q.b.
Capuchinhas q.b. Empratamento
Salty Fingers q.b. Empratamento
Salicornia q.b. Empratamento
Presunto Vale Ferreiros 4 unid Fatias
Carcaças de aves q.b.
Vinho Tinto q.b.
Mirepoix q.b. P/ fundo escuro
Vinho do Porto q.b.
Azeite q.b.
Flor de Sal q.b.
Açúcar q.b.
Pregado:
Filetado
Azeite
Flor de Sal
Q.b Noz de manteiga
Num Saute quente colocar o azeite e corar o filete de ambos os lados, perto do final colocar a noz de manteiga e ir glaceando ate acabar de cozinhar.
Funcho caramelizado:
Bolbo de funcho laminado muito finamente
Q.b Açucar
Q.b Flor de Sal
Q.b Azeite
Q.b Manteiga
Num Saute bem quente colocar o azeite e o bolbo de funcho laminado, saltear, adicionar uma noz de manteiga e um pouco de açucar e Flor de Sal até ficar com uma cor dourada.
Emulsão de Estragão:
2 chalotas
Q.b Azeite
1 noz de manteiga
50cl Alvarinho
20cl Natas
Q.b Clorofila estragão
Comece por colocar a chalota laminada o azeite e uma noz de manteiga e deixe suar bem, ate branquear. Adicionar o vinho alvarinho e deixar reduzir até metade. Coloque as natas e deixar ferver. Por fim adicionar a clorofila a este aparelho e rectificar tempero com sal. Arrefecer e reservar.
Obs. Clorofila de Estragao: Escolher as folhas dos talos. Coloque numa panela agua e sal e levante fervura. Adicionar as folhas de estragão e deixar cozinhar ate ficarem tenras. Colocar num copo medidor e emulsione ate ficar um puré liquido. Passar num passador etamine. Reservar a agua aromatica extradia desta polpa.
Puré de topinanbur:
800g alcachofra de Jerusalem
200 g de leite
200 g de natas
10 g manteiga
30 g chalotas
Q.B. sal/pimenta
Refogar as chalotas cortadas gosseiramente em metade da manteiga, e adicionar a alcachofra de jurusalem descascada e em pedaços. Cobrimos com as natas e o leite. Temperar com sal e pimenta levar ao fogao a cozer em lume baixo durante 20 minutos.
Depois de cozido, escorre-se a alcachofra reservando o caldo. Nnuma liquidificadora batemos durante alguns minutos, e vai se adicionando o caldo previamente reservado e manteiga conforme for necessário para ficar com uma textura lisa. Colocar em saco de pasteleiro para empratar.
Cantareles:
Saltear os Cantareles num Sauté bem quente com azeite, e temperar com Sal e pimenta.
Favas:
Pelar as favas da sua jagem. Cozer por uns minutos, retirar do lume e arrefecer. Na hora de empratamento saltear num sauté bem quente em azeite.
Jus de Aves:
Fundo de Aves: feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave jutamente com o mirepoix e aromáticos. É cozido pelo penos por 50 minutos de modo obter um caldo escuro. Previamente os ossos e as aparas são assados até o obterem uma boa caramelizacao. Por fim deve ser coado e separado das partes sólidas, arrefecido de modo a eliminar da gordura em excesso.
Depois deste processo deve ser novamente levado ao fogão a reduzir juntamente com vinho tinto e Porto. Cozinhar em lume brando ate reduzir a textura de jus.
Empratatamento:
Dispor todos os elementos no prato de forma harmonioza. Usar uma mix para emulsionar o molho de estragão.
Por fim terminar com folhas de estragão previamente escolhidas, a salty finger, salicornia e capuchinhas.
Filetado
Azeite
Flor de Sal
Q.b Noz de manteiga
Num Saute quente colocar o azeite e corar o filete de ambos os lados, perto do final colocar a noz de manteiga e ir glaceando ate acabar de cozinhar.
Funcho caramelizado:
Bolbo de funcho laminado muito finamente
Q.b Açucar
Q.b Flor de Sal
Q.b Azeite
Q.b Manteiga
Num Saute bem quente colocar o azeite e o bolbo de funcho laminado, saltear, adicionar uma noz de manteiga e um pouco de açucar e Flor de Sal até ficar com uma cor dourada.
Emulsão de Estragão:
2 chalotas
Q.b Azeite
1 noz de manteiga
50cl Alvarinho
20cl Natas
Q.b Clorofila estragão
Comece por colocar a chalota laminada o azeite e uma noz de manteiga e deixe suar bem, ate branquear. Adicionar o vinho alvarinho e deixar reduzir até metade. Coloque as natas e deixar ferver. Por fim adicionar a clorofila a este aparelho e rectificar tempero com sal. Arrefecer e reservar.
Obs. Clorofila de Estragao: Escolher as folhas dos talos. Coloque numa panela agua e sal e levante fervura. Adicionar as folhas de estragão e deixar cozinhar ate ficarem tenras. Colocar num copo medidor e emulsione ate ficar um puré liquido. Passar num passador etamine. Reservar a agua aromatica extradia desta polpa.
Puré de topinanbur:
800g alcachofra de Jerusalem
200 g de leite
200 g de natas
10 g manteiga
30 g chalotas
Q.B. sal/pimenta
Refogar as chalotas cortadas gosseiramente em metade da manteiga, e adicionar a alcachofra de jurusalem descascada e em pedaços. Cobrimos com as natas e o leite. Temperar com sal e pimenta levar ao fogao a cozer em lume baixo durante 20 minutos.
Depois de cozido, escorre-se a alcachofra reservando o caldo. Nnuma liquidificadora batemos durante alguns minutos, e vai se adicionando o caldo previamente reservado e manteiga conforme for necessário para ficar com uma textura lisa. Colocar em saco de pasteleiro para empratar.
Cantareles:
Saltear os Cantareles num Sauté bem quente com azeite, e temperar com Sal e pimenta.
Favas:
Pelar as favas da sua jagem. Cozer por uns minutos, retirar do lume e arrefecer. Na hora de empratamento saltear num sauté bem quente em azeite.
Jus de Aves:
Fundo de Aves: feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave jutamente com o mirepoix e aromáticos. É cozido pelo penos por 50 minutos de modo obter um caldo escuro. Previamente os ossos e as aparas são assados até o obterem uma boa caramelizacao. Por fim deve ser coado e separado das partes sólidas, arrefecido de modo a eliminar da gordura em excesso.
Depois deste processo deve ser novamente levado ao fogão a reduzir juntamente com vinho tinto e Porto. Cozinhar em lume brando ate reduzir a textura de jus.
Empratatamento:
Dispor todos os elementos no prato de forma harmonioza. Usar uma mix para emulsionar o molho de estragão.
Por fim terminar com folhas de estragão previamente escolhidas, a salty finger, salicornia e capuchinhas.