Pêssego & Ananás dos Açores
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Pêssego 5 uni
Mel rosmaninho 10g
nata 0,3cL
Chocolate branco 0,3cL
Gema de ovo 3 uni
gelatina 3 uni
acucar 0,6g
Colheita tardia 0,05g
abacaxi 0,8g
farinha 0,16g
acucar 0,06g
Ovos 3 uni
Farinha de amêndoa 0,2g
manteiga 0,15g
Fermento em pó 0,005g
Puré ananás 0,2g
glucose 0,01g
Flor branca 1 uni
Pêssego assado com rosmaninho:
• Abrir , tirar caroço e assar.
Mousse de chocolate branca:
• Derreter chocolate, bater nata, envolver e levar ao frio.
Ananás caramelizado com colheita tardia:
• Fazer o caramelo com colheita tardia , cortar o ananás e cozinhar no caramelo.
Sponge cake:
• Juntar a farinha os ovos e o açúcar e cozer .
Financier:
• Envolver o açúcar, farinha , farinha de amêndoa, manteiga, fermento em pó e cozinhar.
Sorbet ananás
• Fazer um ponto de açúcar , colocar o puré e colocar na torbina.
Empratar:
• guarnecer com uma flor branca.
• Abrir , tirar caroço e assar.
Mousse de chocolate branca:
• Derreter chocolate, bater nata, envolver e levar ao frio.
Ananás caramelizado com colheita tardia:
• Fazer o caramelo com colheita tardia , cortar o ananás e cozinhar no caramelo.
Sponge cake:
• Juntar a farinha os ovos e o açúcar e cozer .
Financier:
• Envolver o açúcar, farinha , farinha de amêndoa, manteiga, fermento em pó e cozinhar.
Sorbet ananás
• Fazer um ponto de açúcar , colocar o puré e colocar na torbina.
Empratar:
• guarnecer com uma flor branca.