Ostra, Lavagante, Maçã verde, Amêndoa, Caviar, Pepino, Moscatel, Yuzo
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Ostras glaceadas com moscatel e yuzo
4 uni ostras
½ dl oyster sauce
½ dl redução de moscatel
2 gr sumo de yuzo
Lavagante Cozido a Vapor
1 Lavagante azul (600 gr)
q.b sal grosso
q.b gelo
Emulsão de Amêndoas Torradas
50 gr amêndoa peladas e torradas
2 dl leite de amêndoas
1 dl natas
q.b sal
q.b pimenta
Finalização
12 Laminas finas de pepino
80 gr brunesa de maça
8 Uni alga vermelha (tosaka)
20 gr de caviar Vintage Sturia
4 uni oyster leaves (facultativo)
Juntar o oyster sauce com moscatel e yuzo reservar no frio
Abrir as ostras absorver a humidade em excesso e glacear com o molho. Cozer o lavagante durante 6 mim a vapor. Arrefecer em água gelada temperada.
Cozer as amêndoas no seu leite durante 15 muito lentamente, juntar a nata deixar ferver, truiturar e temperar.
Reservar. No final amornar e emulsionar.
Abrir as ostras absorver a humidade em excesso e glacear com o molho. Cozer o lavagante durante 6 mim a vapor. Arrefecer em água gelada temperada.
Cozer as amêndoas no seu leite durante 15 muito lentamente, juntar a nata deixar ferver, truiturar e temperar.
Reservar. No final amornar e emulsionar.