Enrole cada filete em película de modo a fazer um rolo bem apertado, embale a vácuo e cozinhe por 3 min a 50graus, de seguida refresque-os em água e gelo para parar a cozedura. Coza as batatas de modo a ficarem ligeiramente mal cozidas e core na gordura de ganso. Core os rolos de linguado na manteiga clarificada retire e junte um pouco do caldo do limão confitado. Emprate em prato bem aquecido e ponha umas tiras da casca do limão confitado e umas folhas de salsa.