Lavagante azul & vieiras
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Miolo de vieira 10
Flor sal q.b
Lavagante azul 2 uni
lima 1,5 uni
cebolinho q.b.
Molho de ostra 50g
laranja 10 uni
moscatel 0,2cL
gengibre 20g
manga 0,5g
salicornia 30g
capochinha 30 uni
rossio q.b.
Carpaccio:
• Congelar e laminar finamente as vieiras e temperar com flor de sal.
Lavagante:
• Cozer o lavagante durante 7 minutos e arrefecer.Fazer medalhões e reservar as pinces para salada de lavagante.
Salada de lavagante:
• Cortar as pinces em brunesa,fazer zestes de lima ,picar cebolinho e juntar tudo com o molho de ostra fazendo uma quenelle.
Molho de ostra:
• Fazer zestes de lima e laranja e retirar o sumo de ambas.Reduzir o moscatel, ralar o gengibre ,misturar tudo , deixar infusar durante 2 horas e de4pois passar por um chines de rede. Este molho serve glacear o lavagante e temperar as vieiras.
Guarnição:
• Guarnecer o prato com manga aos cubos , salicornia, gómos de lima e capuchinhas.
• Congelar e laminar finamente as vieiras e temperar com flor de sal.
Lavagante:
• Cozer o lavagante durante 7 minutos e arrefecer.Fazer medalhões e reservar as pinces para salada de lavagante.
Salada de lavagante:
• Cortar as pinces em brunesa,fazer zestes de lima ,picar cebolinho e juntar tudo com o molho de ostra fazendo uma quenelle.
Molho de ostra:
• Fazer zestes de lima e laranja e retirar o sumo de ambas.Reduzir o moscatel, ralar o gengibre ,misturar tudo , deixar infusar durante 2 horas e de4pois passar por um chines de rede. Este molho serve glacear o lavagante e temperar as vieiras.
Guarnição:
• Guarnecer o prato com manga aos cubos , salicornia, gómos de lima e capuchinhas.