Framboesa, Ruibarbo, Líchia, Mascarpone, Morango, Lima kaffir
Chef Vitor Matos
Ingredientes
Sponge cake de framboesa
300 gr farinha
13 gr fermento em pó
250 ml leite
125 gr puré framboesa
63 gr manteiga
55 gr gema de ovo
82,5 gr claras
113 gr açúcar
113 gr açúcar
5 gr sal
Corante vermelho q.b.
Creme de framboesa
200 gr puré de framboesa
100 gr açúcar
Merengue de lima
62,5 gr claras
136 gr açúcar
62,5 gr de água
Raspa de lima q.b.
Ruibarbo Confitado
100 gr de ruibarbo
200 ml água
50 gr açúcar.
Vagem de baunilha
Gelatina de Ruibarbo
200 ml calda de confitar ruibarbo
2 f gelatina
Geleia de baunilha
200 gr de açúcar
100 ml água
Vagem de baunilha
Mirroir q.b.
Finalização
Gelado de lima-kefir
Sorvete de lichia
Folhas de poejo
Morango laminado e framboesa fresca
Algodão doce de framboesa
Misturar farinha, fermento e sal. Adicionar as gemas, o leite e o puré. Mexer. Juntar manteiga derretida. Mexer novamente. Adicionar o corante. Fazer um merengue com as claras e o açúcar. Envolver. Cozer no microondas durante 2 min.
Juntar o puré e o açúcar. Levar ao lume a cozer até atingir a textura pretendida.
Fazer uma calda de açúcar a 107ºC com a raspa de lima. Bater as claras em castelo. Quando as claras estiverem quase batidas, juntar a calda em fio e deixar bater até arrefecer. Esticar num tabuleiro. Levar ao forno a 100ºC durante 1 hora.
Fazer uma calda de açúcar com a vagem de baunilha a 104ºC. Verter sobre o ruibarbo, cobrir com película aderente e levar ao forno a 50ºC durante 20 min.
Demolhar e dissolver a gelatina. Adicionar á calda de ruibarbo.
Fazer uma calda de açúcar a 124ºC com a vagem de baunilha. Deixar arrefecer. Adicionar o mirroir até obter textura de geleia.
Juntar o puré e o açúcar. Levar ao lume a cozer até atingir a textura pretendida.
Fazer uma calda de açúcar a 107ºC com a raspa de lima. Bater as claras em castelo. Quando as claras estiverem quase batidas, juntar a calda em fio e deixar bater até arrefecer. Esticar num tabuleiro. Levar ao forno a 100ºC durante 1 hora.
Fazer uma calda de açúcar com a vagem de baunilha a 104ºC. Verter sobre o ruibarbo, cobrir com película aderente e levar ao forno a 50ºC durante 20 min.
Demolhar e dissolver a gelatina. Adicionar á calda de ruibarbo.
Fazer uma calda de açúcar a 124ºC com a vagem de baunilha. Deixar arrefecer. Adicionar o mirroir até obter textura de geleia.