Equilíbrio Doce & Ácido” - Foie gras com maçã da Beira Alta, enguia fumada, sabugueiro, pinhões e balsâmico velho di Modena

Tempere o Foie Gras com pimenta, flor de sal e moscatel. Coloque o preparado num saco de vácuo e mergulhe o mesmo em água bem quente, numa temperatura entre os 70ºC e os 80ºC durante aproximadamente 5 minutos. Á parte coloque 180 gr de natas a 70ºC na thermomix, ao preparado adicione o Foie Gras, para que este fique uniforme passe no triturador da Thermomix até ficar uma mistura homogénea, retifique tempero caso seja necessário e reserve no frio.
Adicione ao sumo de maçã, Pro Espuma e passe o preparado numa misturadora, de seguida guarde o preparado num sifão.
Reduzir o vinho coloque as folhas de gelatina a hidratar e adicione à redução e adicione.
Coloque os pinhões no forne a tostar, quando estiverem dourados junte maltosec e triture até atingir ficar um pó. À parte coloque 200 mL de xarope de sabugueiro a 200 mL de água, com 4 g de AGAR AGAR, deixe levantar fervura e no final reserve no frigorífico até solidificar. Para finalizar passe a mistura pela mix até o preparado ficar homogéneo.