Duo de sardinha marinado, texturas e aromas

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12 horas min

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Chef Álvaro Costa

Ingredientes

Sardinha fresca 5 unidades

Filete de sardinha sem pele - BELAMAR 2 latas

Pimentos vermelhos 200 g

Pão de milho 300 g

Texturas Sosa – Maltosec, Glicemul, Lecite 3 g, 6 g, 8 g

Azeite 200 mL

Citricos – Limão, Laranja, Laranja sanguinea 500 g

Flor de sal 5 g

Especiarias – cravinho, anis, coentros em pó 2 g, 3 g, 2 g

Ervas aromáticas – endro, salsa frisada, estragão 10 g, 10 g, 10 g

Germinados 25 g

Sardinha limpa em dorsos, curada com citrinos, ervas aromáticas e azeite, 10h00.
Sardinha marinada em conserva Belamar, equilibrando e conferindo alguma cultura ao conjunto.
Aromas das ervas doces, e das especiarias
Pimento assado, limpo e moído até ficar em polpa, emulsionado para acompanhamento
Maltosec com azeite de aromas das peles do pimento, em esferas tépidas
Glicemul transformando o azeite em pasta, levente perfumado de coentros em pó
Lecite a dar um ar de espuma de endro e Vinho Verde