Cherne & lulas
Chef Vitor Matos
Ingredientes
cherne 1,3g
cenoura 0,5g
Nata 1,5cL
manteiga 0,5g
alvarinho 2cL
limao 1 uni
cebola 0,45g
Caldo galinha 50cL
lulas 0,2g
cebolinhas 10 unid
Cenoura bebe 20 unid
Trompeta da morte 0,15g
Saltin fingers q,b
Beurre blanc fumado
Cherne:
• Lombo de cherne corado.
Puré de cenoura assada:
• Assar a cenoura com pele e com sal ,triturar com nata e manteiga ate ficar com uma textura cremosa.
Puré de cherovia:
• Cozer a cherovia , secar e fazer o puré desta com nata e manteiga.
Caldo de cebola assada:
• Assar a cebola no forno em gómos com sal até ficarem bem dourados. Em seguida colocar num saco de vacuo as cebolas juntamente com o caldo de galinha e cozinhar a baixa temperatura durante 10 horas a 65 °c.
Terrina de lulas:
• Tiras de lulas cruas em rolo congelado.
Cenoura bebe e cebolinhas:
• Caramelizar as cenouras bebe , as cebolinhas e glacear laminas da cenoura.
Trompetas da morte:
• Glacear as trompetas.
Guarnicão.
1. Guarnecer o prato com os saltin fingers e finalizar com a emulsão de alvarinho fumado.
• Lombo de cherne corado.
Puré de cenoura assada:
• Assar a cenoura com pele e com sal ,triturar com nata e manteiga ate ficar com uma textura cremosa.
Puré de cherovia:
• Cozer a cherovia , secar e fazer o puré desta com nata e manteiga.
Caldo de cebola assada:
• Assar a cebola no forno em gómos com sal até ficarem bem dourados. Em seguida colocar num saco de vacuo as cebolas juntamente com o caldo de galinha e cozinhar a baixa temperatura durante 10 horas a 65 °c.
Terrina de lulas:
• Tiras de lulas cruas em rolo congelado.
Cenoura bebe e cebolinhas:
• Caramelizar as cenouras bebe , as cebolinhas e glacear laminas da cenoura.
Trompetas da morte:
• Glacear as trompetas.
Guarnicão.
1. Guarnecer o prato com os saltin fingers e finalizar com a emulsão de alvarinho fumado.