Coloque um tacho ao lume com água e sal. Deixe levantar fervura e adicione o lavagante. Deixe cozinhar. Retirar o lavagante e reservar a água da cozedura.
Arrefecer o lavagante.
Descascar o lavagante. Com as cascas e cabeças, faça um caldo.
Para o puré de maçã, descascar as maçãs e cortar em pequenos bocados. Colocar numa caçarola juntamente com a manteiga, açúcar e vagem de baunilha. Deixar cozinhar lentamente. Retirar a vagem da baunilha, colocar no mix e passar tudo com o sumo de limão.
Para o tortelini, picar a chalota, e levar a cozinhar em lume brando com a gordura do pato. Juntar o confit de pato. Mexer ate desfazer o pato. Temperar a gosto com sal e pimenta.
Para a massa fresca, juntar todos os ingredientes, e colocar na batedeira por 5m. Retirar e deixar descansar por 6horas.
Esticar a massa e cortar em quadrados pequenos de 6cmX6cm. Faças os tortelinis e leve a cozer.
Para a terrina, limpar o fígado de pato de todas as veias. Temperar com sal e pimenta e amassar muito bem.
Faça um rolo e leve ao frio para endurecer. Humedeça um pano gaze com o cognac e enrole no fígado de pato. De seguida enrole em pelicula aderente e leve ao frio por 24h. Coloque em saco de vácuo e cozinhar a 62º por 15m. Colocar dentro do molde e deixe arrefecer.


Vinho (sugestão): Palácio da Brejoeira Alvarinho 2006

Mesmo com alguma idade em garrafa a frescura do Alvarinho é notória neste vinho, sendo suficiente para todas as iguarias. Com acidez controlada, fruta madura e corpo elevado por este envelhecimento pelo tempo, fazem a conjugação que precisamos para a frescura do Lavagante e os seus toques de mar, bem como o corpo estruturado do Foie e do Pato. O final é longo e este Alvarinho acompanha bem a gordura suave desta entrada cheia de diferentes sabores.