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Sardinhas crocantes e seu arroz com cebolinhas assadas

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Dionísio Ferreira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Sardinha em conserva de tomate 0.500 Kg
Sardinha fresca 0.500 Kg
Arroz Arbório 0.300 Kg
Cebolinhas 0.300 Kg
Caldo de peixe 2,000 mL
Azeite 0.100 Kg
Massa filo 0.250 Kg
Manteiga 0.100 Kg
Vinho branco 0.100 mL
Sal q.b.


Tempo de confecção
45 min
Cortar a massa filo em rectângulos, no qual pincelamos com manteiga derretida;
Envolvemos a massa filo com a sardinha em conserva de tomate de modo a fazer seis delicados "cartuchos", assim que terminar reserve;
Assar quatro cebolinhas ao sal, assim que estiverem assadas descascar e cortar ao meio e caramelizar com um fio de azeite muito lentamente;
Com as restantes cebolinhas picar e fazer um refogado com a manteiga, depois de bem refogado adicionar o arroz Arbório envolver bem com preparado anterior e refrescar com vinho branco, assim que o vinho evaporou começar a juntar aos poucos o caldo peixe quente;
Com o forno pré-aquecido a 180º colocar os "cartuchos" de sardinha no forno;
Assim que o arroz estiver quase cozido juntar a sardinha de conserva em tomate trituradas, envolver bem e já fora do lume adicionar ao arroz os filetes de sardinha cortados em pequenos pedaços;
Depois de retificar os sabores colocamos o arroz cremoso no pratos, de seguida os "cartuchos", para finalizar as cebolas caramelizadas e folhas de coentros.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Alvarinho 2016

Vinho muito fresco lembrando fruta como líchia, mas também floral e cítrico. Vinho com estagio parcial em barrica, com toque marcado da tosta, mas não em demasiado, que irá harmonizar na perfeição como o sabor da sardinha e o seu arroz com as cebolinhas crocantes. É um prato com muito sabor a mar, intenso, e o alvarinho com a sua acidez e frescura irá equilibrar e realçar esse sabor. Servido em copo Riedel, degustação a 12ºC