Cozer a sapateira em água temperada com sal, louro e piri-piri. Arrefecer e desfiar. Para o recheio, adicionar ao desfiado cebolinho picado, salsa, malagueta chinesa, pickles, maionese e brandy. Reservar.

Para a gelatina de algas
- Hidratar as algas em água fria por 15 min.
- Infusionar as algas em água por 30 min. Temperar com sal de algas.
- Adicionar o agar agar, ferver e verter para o tabuleiro para dar a forma pretendida. Reservar.

Para as amêijoas
- Colocar as amêijoas em água abundante com sal.
- Num tacho, colocar azeite, alho esmagado, adicionar as amêijoas, temperar com sal e deixar que se abram. Refrescar com vinho verde branco. Adicionar coentros e limão.
- Arrefecer as amêijoas.
- Retirar as amêijoas das conchas e reservar.
- Coar o caldo, rectificar temperos se necessário e texturizar com gelspessa.
- Reservar.

Para as vieiras
- Separar o coral da vieira e reservar

Para os tremoços
- Lavar e descascar os tremoços.
- Picar e reservar.

...

Empratamento
- Enrolar o recheio de sapateira no interior da gelatina de algas na forma de canelone e colocar no prato. Salpicar com o tremoço.
- Colocar as amêijoas no prato e adicionar sobre as mesmas o seu molho texturuzado.
- Corar as vieiras e sobrepor as amêijoas. Temperar com flor-de-sal e decorar com rebentos de coentros.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Alvarinho 2015