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Canellone de algas com recheio de sapateira, vieiras e amêijoas à Bulhão Pato

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Marco Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Sapateira 800 g
Vieiras frescas 150 g
Amêijoa macho do Algarve 1 Kg
Algas 200 g
Azeite 0,5 L
Alho 100 g
Louro q.b.
Sal q.b.
Flor-de-Sal q.b.
Limão 2 uni.
Coentros q.b.
Salsa q.b.
Rebentos de coentros q.b.
Piri-piri q.b.
Pickles 50 g
Maionese 100 mL
Malagueta chinesa 1 uni
Tremoços 50 g
Cebolinho 20 g
Brandy q.b.
Agar Agar 7 g
Gelespessa 7 g
Vinho Verde Branco 1 uni


Tempo de confecção
120 min
Cozer a sapateira em água temperada com sal, louro e piri-piri. Arrefecer e desfiar. Para o recheio, adicionar ao desfiado cebolinho picado, salsa, malagueta chinesa, pickles, maionese e brandy. Reservar.

Para a gelatina de algas
- Hidratar as algas em água fria por 15 min.
- Infusionar as algas em água por 30 min. Temperar com sal de algas.
- Adicionar o agar agar, ferver e verter para o tabuleiro para dar a forma pretendida. Reservar.

Para as amêijoas
- Colocar as amêijoas em água abundante com sal.
- Num tacho, colocar azeite, alho esmagado, adicionar as amêijoas, temperar com sal e deixar que se abram. Refrescar com vinho verde branco. Adicionar coentros e limão.
- Arrefecer as amêijoas.
- Retirar as amêijoas das conchas e reservar.
- Coar o caldo, rectificar temperos se necessário e texturizar com gelspessa.
- Reservar.

Para as vieiras
- Separar o coral da vieira e reservar

Para os tremoços
- Lavar e descascar os tremoços.
- Picar e reservar.

...

Empratamento
- Enrolar o recheio de sapateira no interior da gelatina de algas na forma de canelone e colocar no prato. Salpicar com o tremoço.
- Colocar as amêijoas no prato e adicionar sobre as mesmas o seu molho texturuzado.
- Corar as vieiras e sobrepor as amêijoas. Temperar com flor-de-sal e decorar com rebentos de coentros.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Alvarinho 2015