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Carabineiro do Algarve - Sapateira | Pepino | Citrinos

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Tiago Bonito
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Carabineiro 600g
Sapateira 600g
Pepino 300g
Bique de Carabineiro 40cL
Manteiga de Cacau 60g
Tinta de Choco 8g
Lima Kaffir 50g
Coentros Micro 2g
Salicornia 4g
Azeite Extra Virgem 0.02cL
Flor de Sal 3g


Tempo de confecção
30 min
Cozer a sapateira em caldo aromatizado. Desfiar e ligar para e fazer a rocha.
Derreter a manteiga de cacau com a tinta de choco e banhar a rocha.
Descascar, cortar em juliana e marinar o pepino. Com as aparas fazer sumo e gel de pepino.
Descascar o Carabineiro, grelhar em carvão controlado, pincelar com azeite e lima Kaffir e flor de sal.
Com as cabeças texturizar e retificar o bisque.
Empratar.


Vinho (sugestão): Quinta da Calçada Loureiro - Alvarinho Escolha 2016

Vinho de cor amarelo citrino, com intenso aroma a frutos tropicais, algumas notas vegetais no final. A sua influência atlântica harmoniza com o Carabineiro e com o pepino.