Crumble de Cacau
Misturar a farinha de amêndoa, o sal, a farinha e o cacau em pó.
Trabalhar a manteiga com o açúcar até obter um preparado homogéneo.
Envolver o preparado anterior.
Deixar repousar no frio.
Tender e cozer a 165ºc.
Esfarelar.
Envolver com pintura de chocolate.
Pintura de Chocolate:
350 gr chocolate 70%
150 gr manteiga de cacau
Juntar os ingredientes e fundir.
Misturar bem.

Creme pasteleiro de chocolate:
Dissolver o amido num pouco de leite, adicionar as gemas.
Aquecer o resto do leite, nata, açúcar, vagem baunilha.
Adicionar ao preparado anterior e levar ao lume a engrossar, sem deixar ferver.
Adicionar à cobertura de chocolate previamente derretida. Envolver. Emulsionar.

Cerejas:
Descaroçar e macerar as cerejas em açúcar e vinagre balsâmico.

Gelificado de Cereja:
Aquecer o puré com o açúcar.
Adicionar a gelatina previamente demolhada.
Reservar no frio.
Antes de usar, romper o gel com uma varinha mágica.

Montagem:
Forrar um aro com acetato, dosear o crumble de cacau.
Sobrepor o creme de pasteleiro de chocolate. Colocar as cerejas maceradas e finalizar com o gelificado de cereja.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Rosé 2016

Procurou-se um alinhamento entre a sobremesa e os seus diferentes componentes, por um lado pela via da cor, e por outro pelo resultado da combinação das castas em termos de boca.