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Giosa de Caldeirada de Bacalhau e Consommé

Verde Prata - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe João Paulo Magalhães
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Lombo de bacalhau 300 g
Vinho verde branco 10 cL
Azeite 10 cL
Alho 5 g
Cebola 100 g
Pimento verde 50 g
Pimento encarnado 50 g
Pimento amarelo 50 g
Tomate 150 g
Colorau 3 g
Louro 1g
Batata 200g
Cogumelo shitake 30g
Coentros frescos 10g
Cebolinho 3g
Tomate seco 10g
Consommé de bacalhau 50cl
Chalotas 50g
Farinha 300g
Água fervente 20cl
Sal 5g
Fazer uma caldeirada de forma tradicional. Reservar.
Retirar o lombo de bacalhau e desfiar juntamente com os restantes elementos base da caldeirada até formar uma pasta.
Fazer a massa da giosa e rechear com a pasta de caldeirada.
Com as aparas de bacalhau elaborar um consommé aromatizado com cogumelos shitake. Clarificar o consommé.
Cozinhar as giosas e finalizar com uma cozedura no consommé e empratar.
Decorar com pétalas de chalota e brunesa de pimentos previamente escaldados no consommé. Finalizar com o tomate seco em juliana, pétalas de chalotas e coentros em folha.
Servir o consommé bem quente em frente ao cliente.


Vinho (sugestão): Covela Edição Nacional Avesso 2015

Procurou-se ligar as características organoléticas da casta Avesso às notas perfumadas do pimento e tomate, bem como procurar tirar partido da riqueza de sabores do consomé, envolvendo-se o todo de forma equilibrada e saborosa