Molho: Colocar na misturadora um dente de alho bringido e picado, a maionese e a mostarda de mosto de vinho, um pouco de molho inglês, tabasco, sal, pimenta, espumante de vinho verde, sumo de limão e triture.
À medida que o molho incorpora, junte um pouco de azeite virgem extra.
Carpaccio: Fazer uma salmoura de especiarias colocar a carne , durante 45 min.
Seque a carne com papel de cozinha. Enrolar com película e levar ao abatedor.
Cortar laminas finas de lombo.
Sirva as fatias no prato, temperadas com sal, pimenta, um fio de azeite e o molho por cima.
Colocar a chicória e raspas de terrina de foie. Servir.


Vinho (sugestão): Miogo Espumante Branco Reserva Bruto 2011

É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente nos remete para um vinho tinto, muitas vezes encorpado. Neste exemplo, as lâminas de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho, onde temos acidez, picante e eventualmente uma tendência salgada. Com estes elementos pensamos em ter uma boa acidez e alguma mineralidade. Um nariz complexo e leve toque vegetal com nuances de frutos secos na boca. Com uma bolha fina mas ao mesmo tem com um "mousse" a encorpar o conjunto.