Molho: Colocar na misturadora um dente de alho bringido e picado, a maionese e a mostarda de mosto de vinho, um pouco de molho inglês, tabasco, sal, pimenta, espumante de vinho verde, sumo de limão e triture.
À medida que o molho incorpora, junte um pouco de azeite virgem extra.
Carpaccio: Fazer uma salmoura de especiarias colocar a carne , durante 45 min.
Seque a carne com papel de cozinha. Enrolar com película e levar ao abatedor.
Cortar laminas finas de lombo.
Sirva as fatias no prato, temperadas com sal, pimenta, um fio de azeite e o molho por cima.
Colocar a chicória e raspas de terrina de foie. Servir.
Vinho (sugestão):
Miogo Espumante Branco Reserva Bruto 2011É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente nos remete para um vinho tinto, muitas vezes encorpado. Neste exemplo, as lâminas de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho, onde temos acidez, picante e eventualmente uma tendência salgada. Com estes elementos pensamos em ter uma boa acidez e alguma mineralidade. Um nariz complexo e leve toque vegetal com nuances de frutos secos na boca. Com uma bolha fina mas ao mesmo tem com um "mousse" a encorpar o conjunto.
