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Carabineiro em duas texturas com melancia, mousse de lima e ar de mar

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Marco Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Carabineiro 2 uni 200 g cada
Chalota 0,02 Kg
Água do mar 0,5 L
Lecitina 0,005 Kg
Natas 0,02 Kg
Manteiga clarificada 0,1 Kg
Gelatina em folha 2 und
Gengibre 2 g
Pimenta Q.b.
Xantana Q.b.
Sal Q.b.
Cebolinho Q.b.
Lima Q.b.


Tempo de confecção
30 minutos
Bater as natas com sumo de lima e juntar uma pitada de sal. Reservar
Descascar o carabineiro, reservar as cabeças e cascas. Retirar um terço do lombo e cortar em cubos com 1mm,temperar com sal, pimenta, cebolinho e sumo de lima.
Cozer o restante lombo em água do mar.
Com as cabeças e cascas colocar num sauté, juntar chalota picada, e manteiga clarificada. Saltear
Retirar a manteiga, acrescentar a Xantana e reservar.
Fazer sumo de melancia, juntar o gengibre e temperar com sal a gosto. Juntar a gelatina em folha e deixar solidificar.
Juntar lecitina á água do mar e emulsionar para criar uma espuma


Vinho (sugestão): Aromas das Castas Alvarinho/Trajadura Grande Escolha 2015

O vinho, feito a partir de Alvarinho e Trajadura, tem uma acidez vibrante que harmoniza com as notas frescas do prato ao mesmo tempo que a fruta do vinho complementa o toque marítimo do prato.