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Um bacalhau grelhado com todos e a falsa azeitona verde

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Miguel Silva
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Lombo de bacalhau 200/300 800g
Grão-de-bico 420g
Chouriço 100g
Ovo de codorniz 4uni
Cebola 120g
Alho 1uni
Cenoura bebe 50g
Azeitonas (sumo de azeitona) 1dL
Gluco 2g
Alginato 2.5g
Xantana 5g
Carvão Q.b
Carqueija Q.b
Vinagre herdade do esporão
Sal
Azeite herdade do esporão
Micro coentros
Para as azeitonas falsas:
Colocar a azeitona no robot e passar a puré, assim que estiver colocar no pano e espremer até retirar o sumo da azeitona, juntar a goma xantana e o gluco, triture com a varinha mágica e reserve no frigorífico pelo menos 12h. De seguida juntar o alginato a agua, reservar no frigórico pelo menos 12h. Retirar 30 minutos antes do frigórico, com uma colher encher o preparado da azeitona e juntar ao preparado da água, deixe ficar 30segundos retire do preparado e passe por água.
Para o bacalhau:
Limpar o bacalhau de espinhas, de seguida colocar o carvão na boca do fogão ate ele ficar em brasa, assim que estiver colocar o mesmo carvão num tacho e juntar a carqueja de seguida colocar o bacalhau e deixar confecionar seca de 5munitos
Para o pude de grão:
Picar a cebola e o alho colocar o chouriço também, assim que estiver refogado retirar o chouriço e juntar ao grão já cozido e colocar no robot e passar tudo a puré, assim que estiver colocar o mesmo no peneiro e fazer passar o puré pelo mesmo
Para o ovo:
Colocar a água em ebulição com o vinagre, assim que estiver juntar o ovo ate estar confecionado, retirar e passar por água.
Para as cenouras:
Descascar as cenouras e levar a cozer a vapor

Vinho (sugestão): Covela Edição Nacional Avesso 2014

Para este prato escolhemos este vinho por esta acidez que vai ajudar a combater o sabor do bacalhau e alguma gordura que possa existir. As notas de mineralidade e os frutos secos vão ajudar na ligação com o o puré de grão-de-bico e das azeitonas.