Sobremesa
Sobremesa
Gelado de Toucinho do céu e maçã bravo esmolfe

DIPLOMA DE BRONZE - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Açúcar 0,500 kg
Farinha de amêndoa 0,250 kg
gemas 20 unidades
manteiga 0,100 kg
natas 0,200 L
farinha 0,050 kg
Maçã granny smith 0,050 kg
Maçã bravo esmolfe 0,200 kg
poejo 0,200 kg
Limão 0,050 kg
Alginato
Lactato de cálcio
groselha 0,050 kg


Tempo de confecção
2h10
Para o toucinho do céu: Fazer ponto de pasta larga com o açúcar. Juntar a farinha de amêndoa e deixar ferver. Juntar as gemas, fora do lume, e a manteiga deixar derreter e deixar repousar. Juntar a farinha e levar ao forno.
Para o gelado. Fazer uma base de creme inglês com metade do açúcar. Juntar o toucinho e processar até ficar um creme. Levara a congelar. Bater antes de servir.
Para o creme de Maça: levar a maçã a suar e deixar cozinhar. Bringir os poejos e juntar com a calda de açúcar e reduzir a puré e passar por uma touca para ficar com o sumo de poejo. Juntar ph e juntar ao puré de maça.
Para as esferas: reduzir a maçã a puré. Emulsionar o puré com o alginato, com a varinha. Fazer uma solução de água com o lactato de cálcio. Fazer cair gotas do puré na solução de Lactato. Passar as esferas por água


Vinho (sugestão): Encostas de Xisto Espumante Rosé Espadeiro Reserva Bruto 2009