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Miolada do montado alentejano

DIPLOMA DE BRONZE - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Orelha de porco 0,500 kg
Miolo de porco 0,300 kg
Chispe 0,400 kg
Chalotas 0,100 kg
Ovo 4 unidades
Espargos 0,220 kg
Boletus 0,150 kg
Coentros 0,050 kg
Azeite 0,100 L
Pão 0,080 kg
sal 0,040 kg


Tempo de confecção
2h45
Cozer a orelha e o chispe em caldo aromatizado. Saltear a mioleira com a chalota e os coentros. Envolver bem todo o aparelho. Adicionar os coentros picados. Rectificar temperos e levar ao frio para solidificar.
Separar as gemas das claras e confitar em recipiente com azeite. Saltear os cogumelos e reservar. Arranjar os espargos, separando as pontas do restante talo. Bringir as pontas e reservar. Lascar o talo finamente. Torrar o pão, triturando grosseiramente.


Vinho (sugestão): Aveleda 2014

A entrada tem grande ligações à terra graças ao cogumelo e ao espargo. O vinho escolhido tem uma presença mineral, cítrica e apontamentos frutados, aligeirando a intensidade da gema e da carne de porco.