Cozer a orelha e o chispe em caldo aromatizado. Saltear a mioleira com a chalota e os coentros. Envolver bem todo o aparelho. Adicionar os coentros picados. Rectificar temperos e levar ao frio para solidificar.
Separar as gemas das claras e confitar em recipiente com azeite. Saltear os cogumelos e reservar. Arranjar os espargos, separando as pontas do restante talo. Bringir as pontas e reservar. Lascar o talo finamente. Torrar o pão, triturando grosseiramente.


Vinho (sugestão): Aveleda 2014

A entrada tem grande ligações à terra graças ao cogumelo e ao espargo. O vinho escolhido tem uma presença mineral, cítrica e apontamentos frutados, aligeirando a intensidade da gema e da carne de porco.