Pipocas
Aquece-se o azeite, coloca-se o milho e deixam-se formar pipocas. No final tempera-se com sal.

Jus de porco
Coloca-se as aparas do porco a corar em azeite no tacho, junta-se a cebola, a cenoura, o alho francês, a pimenta e a cabeça de alho cortada a meio. Deixa-se puxar bem, refresca-se com vinho verde tinto, enche-se a panela de água e deixa-se reduzir. Quando estiver a 1/3 passa-se a chinês. Continua-se a reduzir e incorpora-se o mel de eucalipto.

Pickle de Cebola
Coloca-se 250 ml de água, 125 ml de vinagre, 75 gr de açúcar, 1 unidade cardomomo e ferve-se tudo durante 10 minutos. Junta-se por cima da cebola já previamente preparada em chips.

Cogumelos
Limpa-se o caule com ajuda das costas da faca. Salteiam-se co sal, pimenta, tomilho e noz de manteiga.
Cantaril
Tempera-se o cantaril com um pouco de sal e pimenta e cora-se em azeite. Na hora de servir coloca-se um pouco de flor de sal em cima.

Empratamento
1- Coloca-se o peixe do lado esquerdo.
2- No canto inferior direito coloca-se um pouco de jus e as pipocas em cima.
3- No canto superior esquerdo e direito coloca-se os pickles de cebola com o jus no centro.
4- Ao lado do peixe, no centro colocam-se os cogumelos.
5- À volta do peixe coloca-se misuna temperada com água dos pickles.


Vinho (sugestão): Pardusco Escolha 2012

Vinho Verde com uma boa acidez, uma frescura persistente que o distingue dos demais vinhos verdes, claramente um vinho com apetência gastronómica este vinho vai dar estrutura a carne subtil do cantaril, as pipocas e o jus de vitela por sua vez fazem um contraste interessantíssimo.