Pratos de peixe
Pratos de peixe
Cantaril ao Sabor de Tomilho Limão no Recife de Legumes e Vieira, Duna de Batata Trufada

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Jorge Alves e Susana Faria
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Tranche de Cantaril
Cantaril - 880g
Tomilho - 80g
Alho - 8 Dentes Com casca
Azeite - 50ml
Sal - Q.b.
Trouxa de Legumes
Raíz de Funcho - 40g
Cebolo - 40g
Alho - 5g
Chalota - 20g
Espargos Verdes - 40g
Milho Baby - 40gr
Cogumelo Ostra - 40g
Couve Bok Choi - 40g
Bacon - 60g
Água - 2l
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Azeite - 20ml
Espuma de Vieiras
Vieiras - 300g
Natas - 400ml
Chalota - 20g
Vinho branco - 50ml
Azeite - 15ml
Sal - q.b.
Puré de batata Trufado
Batata - 600g
Alho - 3gr
Agua - 1.5l
Gema de Ovo - 5unid
Azeite de Trufa - 3ml
Sal grosso - Q.b.
Decorações
Raiz de lótus - 6g
Sakura Mix - MicroErvas - 2g

Tempo de confecção
1 hora e 45 minutos
- O tubérculo e o fungo vão nos dar a suave "almofada" deste ícone. As batatas, tubérculos, descascam-se e cortam-se em pequenos cubos que são cozidos ao alho e sal.
- Enquanto isso, "amanha-se" o peixe retirando-lhes os lombos e colocamos dentro de um saco de vácuo juntamente com o tomilho, o azeite, o alho esmagado e o sal. Sela-se e descansa no frigorífico.
- A nossa trouxa de legumes é composta por um elenco de legumes cortados em forma de palito e salteamos ao alho e azeite! Refrescam-se com Vinho Verde Alvarinho. Numa panela ao lado, ferve o caldo de bacon onde a bok choy será cozida e seguidamente arrefecida em água gelada. Será ela que vai abraçar o elenco de legumes.
- Para a cremosa espuma de vieiras, são elas temperadas só com sal. Num suaté as chalotes e o azeite atingem a temperatura ideal para as vieiras serem coradas! Lá está o Alvarinho para refrescar o bivalve e lhe conferir paladar. Ligeiro toque de natas e cozinha em lume brando alguns momentos. Tritura-se o preparado e descansa no sifão até à derradeira hora.
- Laminada finamente a raíz de lótus ficará crocante na fritadeira!
- Acto final, espuma de vieira bem quente servirá de cama para a trouxa de legumes! Seguidamente deleita-se a tranche de cantaril, acabada de cozer em banho maria a baixa temperatura no vácuo, cheia de aromas e textura. A "almofada" de puré de batata trufado reveste-se com os sucos do cantaril.
- Crocante de Lótus e Sakuras coroam o Cantaril!

Vinho (sugestão): Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2014

Peixe de sabor suave, mas textura rija e suculenta o bastante para que cozinhada a baixa temperatura faça brotar os seus sucos. Deleitado num elenco de legumes crocantes e de texturas diferenciadas, que lhe confere frescura, assim como, a cremosa espuma de vieira eleva este peixe em sabor! Sublimes os sabores cumulativos que culminam entre o "fofo" puré de batata trufado que confere ao cantaril a nobreza de palato incrível!