- Inicia-se o "amanhar" dos peixes com delicadeza e retirando-lhes as espinhas com uma pinça apropriada para tal, tendo os lombos prontos reservamos no frio.
- O Fumet, começa a desenhar-se colocando as espinhas e cabeças dos mesmos numa panela juntamente com os vegetais, colocamos a água e levamos ao lume durante 25 minutos.
- Durante esta cozedura os restantes actores, os legumes, são preparados para a sopa. São refugados lentamente numa panela para libertarem os seus sucos que vão claramente elevar o palato final.
- Após ser rectificado com os temperos e refrescado com a polpa de tomate e o piri-piri, o fumet passará pelo "chinês". Irá conhecer os paladares dos legumes e permanecem ao lume mais 15minutos.
- Aproveitámos para dar uma breve cozedura ao peixe de 4minutos, que se vão enrolar em "nori" como se estivessem ainda no fundo mar a vaguear pelos jardins de alga. A sopa é "passada" e repousa em lume brando até ao momento final.
- Para criar o caviar de coentros, começamos por triturar os coentros em água, seguidamente misturamos, com ajuda da varas, o alginato e a água mineral de baixo teor de sais deixando repousar as dois preparados. Unem-se mais tarde, com a ajuda das varas para uma mistura homogénea e repousa até ao momento final.
- Segue-se o preparado de banho de cálcio e água. Reserva-se.
- Para o crocante de massa de crepe cortamos quadrados e fervilham na fritadeira já pré aquecida a 180º até estrarem crocantes.
- Eis o momento final! Em sopeiro, os dois cilindros de peixe enrolámos em alga, que teve tempo de hidratar e transmitir sabores, são colocados com uma separação de 4cm, tamanho do crocante de crepe. Verte-se a sopa, bem quente de forma a cobrirem até metade dos cilindros! Neste momento, gotas do caldo de coentros caíram sobre o banho de cálcio e formaram o "falso" caviar de coentros que foi refrescado em água

Vinho (sugestão): Clip do Monte da Vaia Loureiro 2014

"Xôra" - A sopa de peixes, sugere-nos sabores intensos, salinos e de maresias profundas. Peixes de diferentes texturas, penedo e mar aberto, com o cremoso do caldo forte em sabor, ligeira acidez de "água na boca", até ao carinhoso calor de boca que vai criar. Maresias e sabores salinos são propostos pela "nori neste conjunto. Clip, designação popular para eucalipto no Verde Minho, é um Loureiro citrino e vegetal de aroma e quiçá salino para o embate de sabores quentes da sopa! A sua acidez moderada enquadra com as maresias da alga e mantém a "água na boca". Terminam harmoniosamente num final agradável com leves nuances secas, ligeiro "calor de boca" e paladar continuo.