Sobremesa
Sobremesa
Babá de alfazema com mousse de queijo cabra em nougatine, tártaro de beterraba e morango

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Artur Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Morangos 0.12kg
Beterraba 0.010kg. Cozida
Farinha 0.02kg
Fermento padeiro 0.003kg
Vinagre de morango q.b.
Fundant 0.05kg
Glucose 0.05kg
Amendoas laminadas 0.01kg
Manteiga 0.01kg
Limao 0.03kg
Queijo de cabra 0.05kg Em puré
Ovos 2
Açúcar 0.012kg
Leite 0,08 ml
Estragão 0.002kg
Açúcar em pó 0.01kg
Natas 0.05 ml Batidas
Sorbet de citrinos 0.05ml
Alfazema 0.003 kg seca


Tempo de confecção
30 minutos
Cozer o nougatine a 170º com fondant, glucose, amêndoas laminadas e manteiga e enrolar em forma de tubo .
Para o tártaro cortar os morangos e a beterraba em brunesa, temperar com vinagre de morangos, açúcar e estragão e deixar repousar.
Fazer a mousse de queijo colocando gemas, gelatina, sumo de limão, açúcar em pó, queijo de cabra, natas e por fim as claras em castelo.
Fazer uma calda de alfazema com água, açúcar e alfazema em pó.
Fazer um babá com a farinha, ovos, leite, fermento, manteiga e o açúcar e levar ao forno a cozer a 180ª depois de pronto embeber na calda de alfazema


Vinho (sugestão): QM Alvarinho Vindima Tardia 2010

A doçura do vinho, característica da podridão nobre da vinha assim como a sua cor dourada combinam perfeitamente com o nougatine. A mousse de queijo não poderia pedir outra casta que não a mais nobre, a Alvarinho. Com um final de boca complexo e persistente, um paladar a fruta madura, mel e amêndoas é o toque perfeito para esta sobremesa.