Temperar os salmonetes com sal e pimenta. Corar os salmonetes num sauté bem quente azeite e acabar cozedura na salamandra.
Puxar a echalote em azeite, juntar os fígados, flamejar com brandy. Juntar o caldo de crustáceos e deixar reduzia a metade. Juntar o caviar e emulsionar. Passar pelo passador de rede e rectificar o tempero. Emulsionar no final antes de empratar.
Cozer a batata em água temperada, retirar da água e deixar secar no tacho da cozedura ao calor, passar pelo passe-vite. Deixar amornar. Derreter a manteiga com o açafrão. Juntar a batata juntamente com gema de ovo. Amassar juntada a farinha. Deixar arrefecer. Enrolar a massa com um pouco de farinha e partir em pequenos cilindros. Corar os cilindros em manteiga e levara ao forno 1 a 2 minutos a 150º.
Descascar o carabineiro retirar a tripa. Pincelar com azeite de carabineiro. Reservar num prato coberto com película e cozinhar durante 10 minutos sobre infra de empratamento. Terminar com flor de sal. Temperar as cabeças com flor de sal e grelhar.

Vinho (sugestão): Quinta da Calçada Edição Reserva 2013

Um prato intenso e com sabor a mar, quase que nos transporte para a beira a mar. Aqui não procurei complexidade mas sim o equilíbrio e harmonia de sabores onde o salmonete e o carabineiro são elementos nobres da nossa costa. Fica aqui um tributo a nossa costa e sua riqueza marítima!