Arranjar o peixe em lombos de 120 g, reservando cabeça e espinhas.
Para o caldo, colocar a cabeça partida em pedaços, as espinhas, uma cebola picada de forma grosseira, as cenouras às rodelas e o alho francês
laminado numa panela alta. Cobrir com água, juntar metade dos coentros e o ramo de salsa, uns grãos de pimenta preta e umas pitadas de salsa.
Levantar fervura e reduzir para lume brando. Deixar apurar pelo menos uma hora, escumando as impurezas que aparecem à superfície. No final,
deixar arrefecer um pouco, coar pelo chinês e depois pelo coador de malha fina. Ajustar de sal e pimenta. Reservar no frio e limpar as impurezas que
se acumulem na superfície (em alternativa poderá passar-se pelo superbag após passagem pelo chinês).
Escaldar e pelar os tomates. Cortar em brunesa, assim como a outra cebola e o pimento vermelho.
Refogar em azeite até amolecer. Reservar.
Num pouco do caldo, escalfar os lombos de peixe a usar. Reservar.
Para empratamento, no centro de um prato de sopa colocar uma quenelle da mistura de tomate, cebola e pimento. Por cima, colocar um pouco de
coentros picados e, ao lado, o lombo de peixe. Colocar o caldo num bule de chá. Deitar o caldo no prato já na mesa, em frente ao cliente, deixando o
bule e um pouco mais de coentros picados.

Vinho (sugestão): Muros Antigos Escolha 2013

Vinho proposto: Muros Antigos Escolha 2013 A escolha centra-se num vinho jovem, fresco e bastante aromático, mas que não deixa de ter uma certa estrutura. Trata-se de uma sopa muito perfumada, pelo que pede um vinho que seja bastante expressivo no nariz, e o sabor a mar bem presente liga com o lado mais jovem e mineral do vinho. No entanto, dada a gelatina que se obtém da cabeça do peixe no caldo, o vinho não pode ser muito magro, daí a relativa estrutura e boa acidez do mesmo contribuírem para uma conseguida harmonização.