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Lençol de Percebes Coberto pelo Ceviche de Peixe, Elevado ao "Kyuri Maki" e Ar de Navalheira

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Jorge Alves


Ingredientes
Carpaccio de Percebes
Percebes 250g
Água 2l
Sal q.b.
Loureiro 1 folha
Malagueta 1 uni.
Gelatina 3 folhas

Ceviche de Peixe
Salmão 50g
Dourada 50g
Robalo 50g
Glumato Monossodico "AGINOMOTO" 5 g
Gengibre Fresco 2 g
Cebola 2g
Pêra Rocha do Algarve 50g
Sumo de Lima 1 Lima

Kyuri Maki
Pepino 50g
Salmão 50g
Queijo Creme 10g
"Tobiko" - Ovas Laranja de Peixe Voador 4g
Espargo Verde 1 uni.
Gamba 30/40 2 Uni
"Nori" - Alga desidratada ½ folha

Decorações
Sakura Mix - MicroErvas 2g
"Tobiko" - Ovas Laranja de Peixe Voador 1g
"Ikura" - Ovas Laranja de Salmão 2g
"Masago Wasabi" - Ovas de Capelim 1g
Lima 8 rodelas

Espuma de Navalheira
Fumet de Navalheiras Frescas 200ml


Tempo de confecção
1h
Método de Confecção

- Percebes, molusco que é cozido em água já temperada com malagueta e loureiro e ponto de sal dependente da frescura e tamanho do percebe! Reserva-se e retirar-se a película e a "cabeça" e coloca-se num cilindro de forma aleatória e por fim entorna-se a gelatina dissolvida na sua própria cozedura e vai ao congelador por 48 horas.
- 24 horas depois inicia-se a arquitectura do ceviche de peixe. Brunesa de salmão, dourada, robalo e pêra rocha são refrescadas com sumo de lima fresca, cebola, e "aginomoto" e deixa-se maturar em seus sucos.
- A arte ancestral vem marcar passo nesta entrada fresca e leve, com um tradicional e artístico "kyuri maki" que é iniciado com uma folha de pepino com cerca de 2mm para alicerçar a "nori", o salmão, queijo creme, "tobiko", gamba, espargo verde, num cilindro artesanal cheio de sabores.
- Ao momento, fatia-se delicadamente o cilindro de percebes para o carpaccio fresco, coloca-se o ceviche com os seus sucos frescos, e marca-se a posição final do "kyuri maki" no verde do bambú e caricia da espuma de navalheiras."Lima fatiada e as" ikura" finalizam com cítricos e maresias delicadas.


CAsa de Senra Loureiro 2012 Hodiernamente, assiste-se a uma crescente ascenção do Vinho Verde pelos suas ricas e elegantes castas. A Loureiro, frutada, fresca e atlântica, envolve-se com sabores mareados por luas que regulam a sua época. Aqui encontram-se as costas mais frescas do norte com os seus percebes, na frescura dos peixes capturados noutros mares e a fruta nascida da terra fresca das encostas do Lima, para compor esta peça tão nossa quanto as nossas raízes. Os Percebes.

Marcas recomendadas
TERRAS DO CAVADO
ANSELMO & DIRK NIEPOORT
SERIGAITA
SINGELLUS
QM LAGAR