Prato principal
Prato principal
A Maronesa, a Terra e o Vinho do Porto


Chefe António Gouveia


Ingredientes
Fralda de vitela maronesa 0.600gr
Abóbora-menina 0.200gr
Cogumelos setas 0.100gr
Cenoura 0.80gr
Alho francês 0.100gr
Cebola 0.200gr
Alho 0.20gr
Louro 0.05gr
Salsa 0.20gr
Colorou 0.10gr
Vinho Branco 2dl
Banha porco 0.100gr
Azeite 3dl
Natas 100ml
Ovo 1
Vinho Branco ½ garrafa
Microverdes 0.10gr
Espargos verdes 0.100gr
Bacon 0.50gr
Noz-moscada 0.05gr
Pimenta q.b.
Sal q.b.


Tempo de confecção
3h 45m
Vitela Maronesa:
Fazer um mirepoix. Lavar a carne e escorrer. Colocar num tabuleiro juntamente com o mirepoix, juntar o vinho branco, azeite e sal, louro e a banha de porco e levar ao forno a 120ºC durante 3 horas.
Retirar, reservar a carne e dosear.
Fazer a deglaçage com a marinada do tabuleiro, passar a chinês e reservar.

Abóbora:
Cortar a abóbora em rectângulo e bringir em água.

Cogumelos setas:
Limpar os cogumelos. Picar a cebola e alho e colocar num sauté com azeite. Saltear.

Puré batata:
Descascar e cortar a batata em pedaços. Colocar num tacho com água, alho e sal. Deixar cozer. Passar a passe-vite e juntar a nata, gema de ovo, noz-moscada e um pouco de pimenta. Fazer quenneles e empratar.

Redução Vinho Porto:
Colocar o vinho do porto num tacho e levar ao lume. Deixar reduzir até 1/3 da quantidade

Espargos:
Arranjar os espargos. Cortar o bacon em fatias. Bringir os espargos em água e arrefecer. Enrolar o bacon com os espargos e levar ao forno durante 3 minutos.


Vinho (sugestão):

Como prato principal escolhemos uma carne registada com um sabor característico numa confecção lenta e de sabores fortes. O restante representa os produtos que provêm da terra (a batata, a abóbora, os espargos e os cogumelos). Foi seleccionado o vinho verde rosé com castas tintas bastantes frescas com sabor suave a frutos vermelhos que harmoniza com o vinho do porto ruby que entrou na base da confecção. É um vinho resistente para uma carne de confecção lenta e sabor intenso. Casa do Valle Rosé (Vinhão e Rabo-de-Anho 2012)