Vitela Maronesa:
Fazer um mirepoix. Lavar a carne e escorrer. Colocar num tabuleiro juntamente com o mirepoix, juntar o vinho branco, azeite e sal, louro e a banha de porco e levar ao forno a 120ºC durante 3 horas.
Retirar, reservar a carne e dosear.
Fazer a deglaçage com a marinada do tabuleiro, passar a chinês e reservar.

Abóbora:
Cortar a abóbora em rectângulo e bringir em água.

Cogumelos setas:
Limpar os cogumelos. Picar a cebola e alho e colocar num sauté com azeite. Saltear.

Puré batata:
Descascar e cortar a batata em pedaços. Colocar num tacho com água, alho e sal. Deixar cozer. Passar a passe-vite e juntar a nata, gema de ovo, noz-moscada e um pouco de pimenta. Fazer quenneles e empratar.

Redução Vinho Porto:
Colocar o vinho do porto num tacho e levar ao lume. Deixar reduzir até 1/3 da quantidade

Espargos:
Arranjar os espargos. Cortar o bacon em fatias. Bringir os espargos em água e arrefecer. Enrolar o bacon com os espargos e levar ao forno durante 3 minutos.


Vinho (sugestão):

Como prato principal escolhemos uma carne registada com um sabor característico numa confecção lenta e de sabores fortes. O restante representa os produtos que provêm da terra (a batata, a abóbora, os espargos e os cogumelos). Foi seleccionado o vinho verde rosé com castas tintas bastantes frescas com sabor suave a frutos vermelhos que harmoniza com o vinho do porto ruby que entrou na base da confecção. É um vinho resistente para uma carne de confecção lenta e sabor intenso. Casa do Valle Rosé (Vinhão e Rabo-de-Anho 2012)