Ballotine:
Desosse a perdiz sem retirar os peitos. Desosse as asas assim como as pernas. Coloque a perdiz num tabuleiro e tempere-a com sal e pimenta de moinho. Prepare o recheio, molhando o miolo de pão seco em leite frio. Prense o pão para retirar o leite em excesso. Numa taça junte o pão demolhado e escorrido, salsa picada, alho picado, a carne retirada das salsichas, os ovos e tempere com sal e pimenta. Misture. Corte o foie gras em tiras longas. Cubra uma bancada com papel celofane, disponha sobre esta as metades da perdiz desossadas, juntando o peito com a perna desossada e cubra com recheio. No meio do recheio coloque o foie gras, enrole com a perdiz desossada e por sua vez enrole bem com a pelicula, dando origem a um rolo homogéneo bem prensado, sem ar com as pontas bem atadas. Coza em forno a vapor 100°C com 100% de humidade até atingir a temperatura interna de 60°C no seu núcleo. Após ter atingido a temperatura indicada arrefeça na célula de arrefecimento rápido e guarde no frigorífico.
Creme:
Corte a base aos pés dos cogumelos, lave-os e escorra-os bem em papel absorvente. Corte os cogumelos em pedaços regulares e regue-os com sumo dos limões. Numa panela derreta a manteiga, junte os cogumelos e leve-os ao lume juntamente com o alho picado a suar durante 5 minutos. Polvilhe os cogumelos com a farinha de trigo e envolva-a bem nos cogumelos. Molhe com o caldo de aves e deixe levantar fervura. Deixe cozer 15 minutos em lume brando. Adicione o leite e triture com um robot. Coe por um chinês. Retifique o tempero de sal, pimenta e noz-moscada. Por fim adicione as natas. Saltei os cogumelos shimeji num pouco de manteiga. Regenere e corte a ballotine em fatias, colocando-as no centro do prato de sopa. Disponha alguns cogumelos salteados no fundo do prato, coloque sobre estes a ballotine fatiada e regue em redor o creme.


Vinho (sugestão): Quinta de Carapeços Rosé Espadeiro 2012

Vinho Rosé - Quinta dos Carapeços, Espadeiro - sub-região de Amarante Perfil jovem, fresco, suave, cor rosada, aroma a frutos vermelhos, equilibrado; Temperatura de serviço aconselhada 8ºa 10ºC Ligação com o prato por contraste e persistência criando um conjunto sensorial de grande prazer;