Retirar a carne da carapaça do lavagante e cortar em pedaços.
Fazer um mirepoix e colocar num tacho juntamente com a carapaça, a manteiga clarificada, um pouco de cogumelos e os aromáticos.
Deixar corar bem e depois refrescar com vinho da Madeira e whisky.
Adicionar caldo de marisco e deixar reduzir bem.
Retificar temperos e triturar tudo muito bem.
Passar numa estamenha e colocar de novo a ferver até ficar com a consistência desejada.
Entretanto fazer a telha de manteiga de coral com ervas: misturar muito bem a manteiga sem sal, a manteiga de cacau, as ervas e o coral do lavagante. Retificar temperos e moldar da forma desejada.
Reservar no frigorífico.
Saltear os restantes cogumelos em azeite e temperar. Reservar.
Fazer um azeite de laranja e baunilha e aquecer as pinças do lavagante no momento de servir.
Bringir os agriões e triturar. Adicionar ao azeite extra virgem.
No prato fazer um risco de azeite de agriões, colocar os cogumelos e sobre estes a piça do lavagante.
Juntar a telha de coral e regar no final com o creme de lavagante.
Servir bem quente.


Vinho (sugestão): Adaga Superior Branco 2011

A opção por este vinho prende-se por um lado com as características mais "tranquilas" que ele apresenta (não tem o característico "pique" do vinho verde, e as suas componentes secas e aromáticas que se adequam aos paladares iodados do lavagante e à textura do creme