Abrir as ostras e escalfar 1 minuto em espumante. Arrefecer.
Bringir o agrião. Passar a mix e aproveitar os sucos, Adicionar o agar agar e passar na ostra escalfada. Reservar a ostra e o puré de agrião.
Fazer o guacamole: triturar a pêra abacate com sumo de lima, azeite, sal e tomate concassé.
Temperar o camarão da costa com sal, malagueta, alho esmagado e coentros. Fritar em óleo bem quente.
Com a água de escalfar ostras adicionar agar agar e folha de ostra. Arrefecer e cortar em cubos.
Temperar o lombo de garoupa com sal, pimenta e sumo de limão. Corar num sauté bem quente com um fio de azeite. Glacear com manteiga e caldo de peixe aromatizado com citronela.
Ferver caldo de peixe. Adicionar ovas de sardinha e emulsionar com uma clara de ovo. Colocar no sifão de espumas.
Laminar finamente os espargos selvagens.
Cortar o alho francês em juliana e estufar em manteiga.
Descascar as beringelas salpicar com sal. Estufar em natas e passar no passe vite. Reservar.
Bringir as mini cenouras.
Hidratar as algas.
Empratar conforme foto.


Vinho (sugestão): Quinta do Ameal Loureiro 2011

Combinação da acidez fresca, leve e cítrica do loureiro, com os sabores frescos delicados e iodados do mar.