Lavar a barriga de leitão e esfrega-la com a banha a pimenta preta e o alho, deixar repousar 1 hora.
Levar ao forno a 160º durante 90 minutos, retirar a pele crocante e desfiar o leitão, reservar.
Fazer massa folhada com a manteiga de folhados a farinha e a água, estender a massa, cortar em retângulos e levar ao forno 12 minutos a 200º.
Fazer um chutney com laranja aos gomos, cravinho, açúcar e as tâmaras.
Cortar a courgete em lâminas finas e levar a assar com azeite e tomilho.
Preparar uma mistura de ervas e alfaces com endívia branca, rúcula, salsa, coentros e acelga vermelha.
Fazer uma redução de vinagre balsâmico com o açúcar.
Fazer um vinagrete com azeite, mostarda, sal e vinagre balsâmico.
Fazer um bechamel com as chalotas a gordura do assado, farinha e caldo de legumes e juntar o leitão desfiado.
Montar em camadas (mil folhas) a massa folhada e o aparelho com o leitão e as courgettes sendo a última camada a pele crocante do leitão, cortada do mesmo tamanho das placas de massa folhada.
Quenelle do chutney.
Mistura das alfaces e ervas.


Vinho (sugestão): Miogo Espumante Rosé Reserva Bruto Espadeiro 2008

O poder do leitão juntamente com o chutney de laranja precisava de um vinho com volume de boca, bem estruturado e redondo. O intenso aroma também contribui para esta escolha.