Toucinho do Ceu:
Numa panela colocar a água, o açúcar, o toucinho, casca de limão e o pau de canela, até se obter uma calda em ponto
fio. Adicionar a amêndoa, o doce de gila e os fios de ovos. Verter o preparado sobre as gemas e levar ao lume até ponto
bola mole. Verter o preparado sobre uma forma previamente untada e forrada com papel vegetal e cozer em forno a
180ºC, cerca de 20 mim.
Espuma de gelado de pastel de nata:
Num tabuleiro de forno cozer a massa filo previamente untada com manteiga, durante 2 min a 220ºC, obtendo assim
uma massa crocante.
Elaborar uma calda de açúcar a 32ºBe, colocando numa panela ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de
limão.
Misturar o leite a frio com o amido de milho e levar o preparado ao lume a ferver com uma casca de limão e pau de
canela, até espessar. Adicionar o ovo e as gemas e a calda de açúcar.
Colocar o preparado dentro de um sifão e porcionar a espuma de pastel de nata sobre azoto líquido até se obter uma
espuma gelada de pastel de nata.
Creme de limão:
Misturar o sumo, o mel e a manteiga numa panela ao lume e ferver o preparado até se obter uma emulsão estável em
ponto estrada.
Molho de baunilha:
Colocar a nata com a vagem de baunilha raspada, ao lume a 75ºC até que esta liberte o seu aroma. Verter a nata sobre
um preparado de gemada (gema com açúcar) e levar ao lume novamente até que o creme atinja 75ºC.
Couli espumoso de frutos vermelhos:
Numa panela fazer a frio uma maceração de frutos vermelhos com o açúcar amarelo adicionar o espumante alvarinho.
Colocar o preparado dentro de um tubo de ensaio de isomalte.
Esquema de empratamento:
Colocar no centro do prato, um pouco de creme de limão e de seguida o toucinho do céu e sobrepor o tubo de ensaio de
isomalte com o couli espumoso de frutos vermelhos.
Toucinho do Ceu:
Numa panela colocar a água, o açúcar, o toucinho, casca de limão e o pau de canela, até se obter uma calda em ponto
fio. Adicionar a amêndoa, o doce de gila e os fios de ovos. Verter o preparado sobre as gemas e levar ao lume até ponto
bola mole. Verter o preparado sobre uma forma previamente untada e forrada com papel vegetal e cozer em forno a
180ºC, cerca de 20 mim.
Espuma de gelado de pastel de nata:
Num tabuleiro de forno cozer a massa filo previamente untada com manteiga, durante 2 min a 220ºC, obtendo assim
uma massa crocante.
Elaborar uma calda de açúcar a 32ºBe, colocando numa panela ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de
limão.
Misturar o leite a frio com o amido de milho e levar o preparado ao lume a ferver com uma casca de limão e pau de
canela, até espessar. Adicionar o ovo e as gemas e a calda de açúcar.
Colocar o preparado dentro de um sifão e porcionar a espuma de pastel de nata sobre azoto líquido até se obter uma
espuma gelada de pastel de nata.
Creme de limão:
Misturar o sumo, o mel e a manteiga numa panela ao lume e ferver o preparado até se obter uma emulsão estável em
ponto estrada.
Molho de baunilha:
Colocar a nata com a vagem de baunilha raspada, ao lume a 75ºC até que esta liberte o seu aroma. Verter a nata sobre
um preparado de gemada (gema com açúcar) e levar ao lume novamente até que o creme atinja 75ºC.
Couli espumoso de frutos vermelhos:
Numa panela fazer a frio uma maceração de frutos vermelhos com o açúcar amarelo adicionar o espumante alvarinho.
Colocar o preparado dentro de um tubo de ensaio de isomalte.
Esquema de empratamento:
Colocar no centro do prato, um pouco de creme de limão e de seguida o toucinho do céu e sobrepor o tubo de ensaio de
isomalte com o couli espumoso de frutos vermelhos.
Num segundo canto colocar o molho de baunilha e sobrepor o suspiro de pastel de nata. Decorar com fruta de forma
harmoniosa

Vinho (sugestão): Espumante Rebouça Reserva 2008

Iguaria de sabor forte e intenso a ser complementada com espumante fresco, de acidez presente. Produto complexo (sabor brioche, bolacha), capaz de transmitir sensações. Iguaria à semelhança do espumante, cheia, a pedir características presentes no líquido de bolha fina e persistente.