Sobremesa
Sobremesa
Cremoso de amêndoa com suspiro frio de pastel de nata

Verde Ouro - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe João Antunes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Açúcar 0,25 Kg
Água 0,125 Lt
Pau de canela 2 un
Casca de limão 1 un
Fios de ovos 0,1 Kg
Doce de gila 0,1 Kg
Gemas de ovo 10 un
Amêndoa moída 0,05 Kg
Amido de milho 0,01 Kg Toucinho do Céu
leite 0,25 Lt
Açúcar 0,3 Kg
Pau de canela 1 Un
Casca de limão 1 Un
água 0,15 Lt
Gema de ovo 4 Un
Ovo 1 Un
Massa filo 0,05 Kg
Manteiga 0,01 Kg Suspiro
Canela em pó 0,001 Un pastel de nata
Sumo de limão 0,05
Mel 0,01
Manteiga 0,01 Kg Creme de limão
Nata 0,1 Lt
Vagem de baunilha 1 Un
Gema de ovo 1 Un
Açúcar 0,05 Un Molho de Baunilha
Isomlte 0,2 Kg
Frutos vermelhos 0,1 Kg
Espumante Alvarinho 0,2 Lt Couli espumoso
Açúcar amarelo 0,01
de frutos
vermelhos
Manga 0,02
Groselhas 0,01
Framboesa 0,01
Physalia 0,01 Fruta para decorar

Tempo de confecção
90 min
Toucinho do Ceu:
Numa panela colocar a água, o açúcar, o toucinho, casca de limão e o pau de canela, até se obter uma calda em ponto
fio. Adicionar a amêndoa, o doce de gila e os fios de ovos. Verter o preparado sobre as gemas e levar ao lume até ponto
bola mole. Verter o preparado sobre uma forma previamente untada e forrada com papel vegetal e cozer em forno a
180ºC, cerca de 20 mim.
Espuma de gelado de pastel de nata:
Num tabuleiro de forno cozer a massa filo previamente untada com manteiga, durante 2 min a 220ºC, obtendo assim
uma massa crocante.
Elaborar uma calda de açúcar a 32ºBe, colocando numa panela ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de
limão.
Misturar o leite a frio com o amido de milho e levar o preparado ao lume a ferver com uma casca de limão e pau de
canela, até espessar. Adicionar o ovo e as gemas e a calda de açúcar.
Colocar o preparado dentro de um sifão e porcionar a espuma de pastel de nata sobre azoto líquido até se obter uma
espuma gelada de pastel de nata.
Creme de limão:
Misturar o sumo, o mel e a manteiga numa panela ao lume e ferver o preparado até se obter uma emulsão estável em
ponto estrada.
Molho de baunilha:
Colocar a nata com a vagem de baunilha raspada, ao lume a 75ºC até que esta liberte o seu aroma. Verter a nata sobre
um preparado de gemada (gema com açúcar) e levar ao lume novamente até que o creme atinja 75ºC.
Couli espumoso de frutos vermelhos:
Numa panela fazer a frio uma maceração de frutos vermelhos com o açúcar amarelo adicionar o espumante alvarinho.
Colocar o preparado dentro de um tubo de ensaio de isomalte.
Esquema de empratamento:
Colocar no centro do prato, um pouco de creme de limão e de seguida o toucinho do céu e sobrepor o tubo de ensaio de
isomalte com o couli espumoso de frutos vermelhos.
Toucinho do Ceu:
Numa panela colocar a água, o açúcar, o toucinho, casca de limão e o pau de canela, até se obter uma calda em ponto
fio. Adicionar a amêndoa, o doce de gila e os fios de ovos. Verter o preparado sobre as gemas e levar ao lume até ponto
bola mole. Verter o preparado sobre uma forma previamente untada e forrada com papel vegetal e cozer em forno a
180ºC, cerca de 20 mim.
Espuma de gelado de pastel de nata:
Num tabuleiro de forno cozer a massa filo previamente untada com manteiga, durante 2 min a 220ºC, obtendo assim
uma massa crocante.
Elaborar uma calda de açúcar a 32ºBe, colocando numa panela ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de
limão.
Misturar o leite a frio com o amido de milho e levar o preparado ao lume a ferver com uma casca de limão e pau de
canela, até espessar. Adicionar o ovo e as gemas e a calda de açúcar.
Colocar o preparado dentro de um sifão e porcionar a espuma de pastel de nata sobre azoto líquido até se obter uma
espuma gelada de pastel de nata.
Creme de limão:
Misturar o sumo, o mel e a manteiga numa panela ao lume e ferver o preparado até se obter uma emulsão estável em
ponto estrada.
Molho de baunilha:
Colocar a nata com a vagem de baunilha raspada, ao lume a 75ºC até que esta liberte o seu aroma. Verter a nata sobre
um preparado de gemada (gema com açúcar) e levar ao lume novamente até que o creme atinja 75ºC.
Couli espumoso de frutos vermelhos:
Numa panela fazer a frio uma maceração de frutos vermelhos com o açúcar amarelo adicionar o espumante alvarinho.
Colocar o preparado dentro de um tubo de ensaio de isomalte.
Esquema de empratamento:
Colocar no centro do prato, um pouco de creme de limão e de seguida o toucinho do céu e sobrepor o tubo de ensaio de
isomalte com o couli espumoso de frutos vermelhos.
Num segundo canto colocar o molho de baunilha e sobrepor o suspiro de pastel de nata. Decorar com fruta de forma
harmoniosa

Vinho (sugestão): Espumante Rebouça Reserva 2008

Iguaria de sabor forte e intenso a ser complementada com espumante fresco, de acidez presente. Produto complexo (sabor brioche, bolacha), capaz de transmitir sensações. Iguaria à semelhança do espumante, cheia, a pedir características presentes no líquido de bolha fina e persistente.