Pratos de peixe
Pratos de peixe
Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe António Vieira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
. Lombos de Bacalhau 2unid
. Cebola 2unid
. Alho Francês Rama
. Pimento Verde 1unid
. Dentes de Alho 3unid
. Malagueta 1unid
. Camarão 400gr
. Azeite 2dl
. Tomate Pelado 1lata 200gr
. Folha de Louro
. Molho de Coentros
. Pão de Mistura 1 Folha
1 Molho
1unid


Tempo de confecção
40 min
Retirar a espinha do centro dos lombos do bacalhau, separando o lombo em duas partes. Descascar os camarões. Reservar as espinhas e as cascas.

Num tacho colocar 1 cebola, 1dl de azeite, o dente de alho esmagado e a folha de louro. Deixar alourar, juntar as cascas do camarão, as espinhas e a rama do alho francês. Puxar bem e juntar o tomate. Acrescentar 3lt de água e deixar ferver o caldo durante 20m.

Em outro tacho colocar o restante azeite, a outra cebola picada e os restantes dentes de alho. Deixar estalar, juntando a malagueta picada e o pimento em brunesa. Deixar cozinhar durante 1m. Juntar uma parte do caldo e o pão mistura. Envolver todos os ingredientes, formando uma massa homogénea. Picar os coentros e envolver.

Colocar os lombos do bacalhau com azeite em saco de vácuo e selar. Coloque na roner a 80º durante +/- 8m.

Colocar a açorda no prato (usar um prato com alguma profundidade), e pousar o lombo de bacalhau por cima.


Vinho (sugestão): Soalheiro Reserva Alvarinho 2010

Cozinhado a baixa temperatura, no seu suco e em azeite temperado, a estrutura do bacalhau deixa-se envolver com o estágio em madeira deste Soalheiro equilibrado e a sensação de tosta do vinho com o pão da açorda. Terminámos com muita frescura , a conjugação do alvarinho com as gambas exóticas.