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Cavala de Sesimbra braseada numa Nuvem de Gaspacho despigmentado e Caviar de Vinagre

Verde Bronze - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Pedro Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
cavala 2 grandes Mais de 500g
tomate 1 kg
pimento 100 gramas
cebola 130 gramas
pepino 100 gramas
vinagre balsâmico 25 anos 20 gramas
sementes de manjericão 20 gramas
sal fumado qb
pimenta qb
azeite qb
2 folhas de gelatina


Tempo de confecção
2 horas
Filetar e espinhar as cavalas, marinar 0,5 h em azeite.
Transformar em sumo a cebola, pimento, tomate e pepino coar por panos até retirar toda a cor.
Aquecer 1/3 do sumo e adicionar a gelatina previamente hidratada, adicionar este preparado ao restante sumo previamente temperado com sal, pimenta e azeite, colocar num sifão colocar no frio.
Desbulhar as sementes de manjericão, hidratar durante 20 minutos em água, escorrer e adicionar o vinagre.
Brasear levemente as cavalas.

Colocar as cavalas no prato, tempera-las com o sal fumado, a pimenta e o caviar de vinagre, em volta colocar a espuma de gaspacho


Vinho (sugestão): Quinta da Pedra Alvarinho 2010

A simplicidade dum gaspacho com uma cavala levemente braseada, elevados pela elegância e sofisticação atingidas por este monocasta Alvarinho.