Desossar os peitos de codorniz.
Fazer uma marinada com o vinho Latte Harvest, as ervas aromáticas, o mel, a flor de sal e o colorau.
Deixar a marinar cerca de 40 minutos
Escorrer o excesso.
Rechear os peitos com a mistura feita com o queijo Terrincho ralado e os frutos secos.
Embalar em saco de vácuo médio em doses de 12 unidades.
Cozinhar a 72ºC durante 15 minutos.
Retirar dos sacos e corar num sautê com um fio de azeite extra virgem.
Entretanto fazer o escabeche com a cebola, azeite, sal e pimenta.
No final da cozedura adicionar o vinagre de vinho do Porto.
Fazer as migas de espargos com azeite, alho picado, caldo de codorniz e broa de milho migada.
No final adicioanr os talos dos espargos previamente bringidos.
Cortar cebola na fiambreira e colocar a desidratar.
Colocar também a desidratar pétalas de tomate.
Num prato colocar uma quenelle de migas de espargos e sobre estes o peito de codorniz cortado na transversal.
Fazer dois "pasteis de bacalhau" com o escabeche.
Decorar com a cebola desidratada, o tomate seco e a ponta de espargo que foi previamente bringida.
Decorar ainda com os germinados.
Finalizar com a geleia de Touriga Nacional.


Vinho (sugestão): Quinta de Gomariz Loureiro 2010