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Sardinha marinada, salada de batata e maçã, puré de beterraba e seu vinagre

Verde Prata - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Pedro Bettencourt
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Sardinhas frescas 12 Unidades
Sal grosso para a marinada 0.5 KG
Sumo de limão para a marinada 0.4 LT
Vinagre de maçã para a marinada 0.2 LT
Cebola roxa para a marinada 0.12 KG
Malagueta para a marinada 0.02 KG
Coentros para a marinada 1 Ramo
Azeite para a marinada 0.6 LT
Batata 0.6 KG
Maçã Granny Smith 0.3 KG
Nata 0.2 KG
Cebolinho rama 1 Molho
Limão 0.15 KG
Maionese 0.1 KG
Sal e Pimenta de Moinho Q.b.
Beterraba 0.35 KG
Vinagre de vinho branco Q.b.
Canónigos 0.1 KG
Amido de milho Q.b.
Escame e lave cuidadosamente as sardinhas. Corte a cabeça, retire as vísceras e escale a sardinha, retirando todas as barbatanas e espinhas. Tempere as sardinhas com bastante sal grosso e deixe em repouso durante 2 horas. Lave as sardinhas sob água corrente para retirar o sal em excesso, seque-as e regue-as com sumo de limão e vinagre de maçã, deixando-as de seguida em repouso na marinada durante 24 horas no frigorífico. Findo este tempo escorra-as da marinada, enrole-as guarnecendo-as com um pickle ou outro tipo de peixe (como por exemplo salmão) igualmente marinado e deixe-as imersas em azeite, cebolinha roxa, malagueta e coentros durante mais duas horas. Antes de servir escorra-as da marinada.
Coza a batata com pele em água e sal grosso e deixe arrefecer. Corte a batata em rodelas finas quando estiver fria. Descasque a beterraba, corte-a em camponesa e coza com água sal e vinagre. Quando estiver fria, triture-a e adicione um pouco do caldo da cozedura até obter um creme. Dissolva um pouco de farinha maizena em água fria e rectifique a textura do creme de beterraba, deixando de seguida arrefecer. Descasque a maçã, corte-a em brunesa e regue com um pouco de sumo de limão. Envolva a maionese com as natas previamente levantadas, tempere com sal, pimenta e adicione o cebolinho e a maçã cortada. Num prato disponha uma rodela de batata, coloque sobre ela uma colher de molho com os cubos de maçã e nova rodela de batata. Sobre a última rodela de batata coloque um rolinho de sardinha marinada e um ramo de canónigos e alfaces mescladas. Em redor da salada regue um pouco de molho de beterraba e um fio de azeite. Decore ainda com rama de cebolinho.


Vinho (sugestão): Muros Antigos Loureiro 2009

Iguaria com alguma gordura com textura suave e com notas de sabor vegetal e de citrinos. O vinho caracteriza-se pela juventude, frescura com acidez presente e notas florais e cítricas. Harmonização por contraste e por equilíbrio.