Sobremesa
Sobremesa
Semi frio de Griottines e foie gras com mousse de pêra em vindima tardia, brulé de maracujá e crocante de avelã com granizado de frutas exóticas

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Jorge Sousa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Mousse pêra:
Pêra cozida 200g Cozida no
vinho da
sobremesa
Natas frescas 200g
Folhas de gelatina 2 unidades

Semi frio de griotines com foie gras:
Griotines 100g
Natas frescas 100g
Foie gras fresco 30g Derretido
Folhas de gelatina 1,5 unidades

Brulé de maracujá:
Natas frescas 240g
Polpa de maracujá 200g
Gemas 50g
Açúcar 50g
Folhas de gelatina 2,5 unidades
Maizena 20g

Queijo de figo Algarvio:
Figos secos 1kg
Miolo de amêndoa 500g
Cacau em pó 25g
Erva doce 1g
Canela em pó 5g
Açúcar 300g
Água 200g
Água ardente de medronhos 1/2dl
Raspa de limão q.b.

Crocante de avelã:
Avelã 250g
Açúcar 250g
Claras 135g

Granizado de frutas exóticas:
Manga 40g
Ananás 40g
Kiwi 40g
Papaia 40g

Gelado de vinho "Alvarinho QM Vindima Tardia":
Açúcar 250g
Água 1/2lt
Trimoline 25g
Água fria 50g
Vinho "Alvarinho QM Vindima Tardia" 250g
Mousse de pêra:
Cozer a pêra no vinho Alvarinho. Triturar e pesar 100g. misturar com as natas batidas. No final misturar
cuidadosamente a gelatina previamente demolhada e dissolvida num pouco de natas mornas. Colocar na
forma. Levar ao congelador.
Semi frio de griotine com foie gras:
Cozer as ginjas no seu próprio suco. Triturar. Adicionar a gordura do foie gras. Envolver as natas batidas.
Por fim adicionar a gelatina previamente demolhada e dissolvida num pouco de natas mornas. Colocar na
forma. Levar ao congelador.
Brulé de maracujá:
Colocar as natas a ferver. Colocar a polpa a reduzir. Juntar o açúcar, a maizena e as gemas.
Misturar a polpa de maracujá nas natas. Juntar tudo ao preparado anterior, cuidadosamente. Levar ao
lume até aos 90ºC, não pode ferver. Adicionar a gelatina demolhada e dissolvida num pouco de natas e
colocar em formas.
Queijo de Figo Algarvio:
Misturar todos os ingredientes, menos os figos secos e a amêndoa. Estes dois ingredientes são adicionados
no final, previamente triturados. Enrolar em película e congelar. Cortar em carpaccio e cobrir a "Cupula".
Crocante de Avelã:
Misturar a avelã triturada com o açúcar e as claras. Levar ao lume até atingir os 50ºC. Colocar num
tabuleiro finamente e levar ao forno a 180ºC, até ficar dourado.
Granizado de frutas exóticas:
Misturar todas as polpas de frutas com um pouco de gelo moído e servir de imediato.
Gelado de vinho "Alvarinho QM Vindima Tardia":
Fazer a calda de açúcar com as 250g de açúcar e o 1/2lt de água.
Colocar o vinho a reduzir. Misturar com a calda de açúcar.
No final misturar a trimoline com a água fria e misturar ao preparado anterior.
Colocar na sorveteira.
Empratar conforme foto.

Vinho (sugestão): Quintas de Melgaço - QM Vindima Tardia 2009

Combinação da untuosidade do vinho, da sua doçura, acidez viva com toques amendoados e fruto tropical maduro com a textura delicada da mousse e do semi-frio assim da fina gordura do foie gras.