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Foie Gras de Duas Texturas, Creme de Aipo, Pêra Cozida em Vinho verde e seu Ar

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Diogo Rocha
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Escalope de foie gras 1unidades
Foie gras 0,005kg
Vinho verde 0,001L
Açúcar 0,003Kg
Perã 0,050kg
Aipo 0,100kg
Azeite 0,001L
alho 0,02kg
Cebola 0,02kg
Agua 0,001L
Leite 0,001L
Natas 0,001L
Sal q.b.
pimenta q.b.
Rucula 0,002kg
Massa filo 0,001kg
Lecitina de soja 0,001kg
Flores comestíveis 4 unidades


Tempo de confecção
45 min
- Corar o escalope de foie grãs previamente selado com massa filo na sua própria gordura;

- Para a terrina colocar o peito de foie grãs no forno num tabuleiro de rede com um gastronorme por baixo durante 12 minutos a 80ºC, temperado de sal e pimenta, de seguida retira-se do forno e amassa-se e molda-se em formas, colocar no frio;

- Colocar as peras previamente descascadas e cortadas em metades, a cozer em vinho tinto, retirar assim que prontas deixar o vinho ao lume a reduzir juntando açúcar até ficar caramelizado.

- Para o puré de aipo, colocar num tacho a refogar azeite, alho, cebola, cabeça de aipo descascada, de seguida refrescar com vinho branco, acrescentar a agua, o leite e natas e deixar confecciona, assim que pronta emulsionar o puré.

- Para o ar de vinho, emulsionar com uma varinha magica, vinho e agua com a lecitina , de modo a obter uma espuma á superfície, com uma textura sólida e fixa.


Vinho (sugestão): Quinta de Lourosa 2010

Os sabores mais intensos do foie grãs, são perfeitamente harmonizadas, com a forte componente aromática deste vinho e com a sua acidez. Proveniente da vindima de 2010, as notas de flor de laranjeira, maça verde e a frescura da fruta de qualidade, proporcionam um bom equilíbrio, com a untuosidade e a riqueza da entrada. É sem dúvida uma surpresa para amantes de vinho verde e foie grãs.