Sobremesa
Sobremesa
AS CEREJAS DE RESENDE E AS FRAMBOESAS Cerejas salteadas com sabayom de espumante Lago Cerqueira Rosé, Gelado de Frutos Silvestres Macarron de framboesa e Lingot de chocolate

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
CEREJAS SALTEADAS COM SABAYOM DE ESPUMANTE LAGO CERQUEIRA ROSÉ
Ingredientes
500 gr cerejas de Resende
50 gr acucar
3 gemas d´ovo
1 dl calda de acucar a 40%
1 dl espumante Lago Cerqueira Rosé
Preparação
Partir as cerejas ao meio e retirar o carocho. Saltear com o açúcar. Dividir por 10 copos de Martini.
Juntar as gemas com calda de açúcar e espumante e bater em banho-maria até atingir 60º. Cobrir as cerejas com o sabayom ainda quente.

GELATINA DE CEREJA
Ingredientes
100 gr Cereja
80 gr açúcar
40 gr agua
q.b agar-agar
Preparação
Cozer lentamente as cerejas com açúcar e agua durante 1 hora e reservar os sucos. Juntar o agar-agar e ferver. Arrefecer rapidamente. Partir em pequenos cubos.

MOLHO DE FRUTOS SILVESTRES
Ingredientes
60 gr amoras
80 gr mirtilos
100 gr framboesa
60 gr groselha
80 gr morangos silvestres
30 gr açúcar em pó
¼ limão (sumo)
Preparação
Reduzir todos os ingredientes a puré e passar pelo coador de rede fina. Reservar no frio.

MACARRON DE FRAMBOESAS
Ingredientes
290gr amêndoa em pó s/pele
450gr açúcar em pó
240gr claras
120gr açúcar
q.b corante alimentar
1 dl creme de framboesa
30 uni framboesas
Preparação
Triturar a amêndoa com açúcar em pó até ficar em, estado de farinha fina. Bater as claras em Castelo e juntar o açúcar e corante alimentar.
Envolver tudo lentamente. Dispor pequenas doses de massa de forma redonda. Deixar repousar 15 min e levar ao formo a 150º. Retirar do forno e deixar arrefecer. Rechear com creme de framboesa e framboesas frescas.

PÃO DE LÕ DE CHOCOLATE
Ingredientes
6 ovos
90 gr açúcar
90 gr farinha
15 gr cacaou em pó
q.b licor Ginga
Preparação
Bater os ovos com o açúcar em relevo. Envolver a farinha e cacau (peneirados) lentamente. Cozer a 200º.
Partir em pequenos rectângulos e molhar com licor de ginga.

PARFAIT DE CHOCOLATE
Ingredientes
125 ml leite m/g
10 gr maizena
25 gr açúcar
1 gema d´ovo
1 folha de gelatina
50 gr chocolate
2 claras
37,5 gr açúcar
Preparação
Ferver o leite. Bater a gema com açúcar e juntar a maizena. Adicionar o leite e fazer um creme pasteleiro. Juntar a folha de gelatina demolhada. Juntar o chocolate e mexer até arrefecer.
Bater as claras em Castela com o açúcar e envolver tudo.

PÓ DE FRUTOS SILVESTRES
Ingredientes
100 gr claras
50 gr açúcar
50 gr creme de frutos silvestres
Preparação
Bater as claras em Castela com o açúcar e o creme. Levar ao forno 2 horas a 90ºc.
Desidratar 24 horas a 50º, reduzir em textura de pó.

SORVETE DE FRUTOS SILVETRES
Ingredientes
600 gr polpa de frutos silvestres
500 gr calda de acçucar a 20% (fervida durante 5 min)+ 20 gr glucose
20 gr glicerina
30 gr sumo de limão
1 Clara d´ovo
20 gr açúcar
Preparação
Juntar a polpa com calda, glicerina e sumo de limão. Congelar. Passar na Pacojet. Fazer um merengue com acalra e açúcar. Juntar o sorvete de bater de novo na Pacojet. Congelar durante 24 horas e bater de novo o gelado ao momento.




Vinho (sugestão): Lago Cerqueira - Espumante de vinho verde rosé