Pratos de peixe
Pratos de peixe
IMPERADOR DOS AÇORES E LAVAGANTE AOS SABORES ORIENTAIS Imperador cozinhado a vapor com aromas orientais, talharim de tinta de chocos Trouxa de lavagante e cogumelos, emulsão de caril de Madras e chutney de manga

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição

TALHARIM DE CHOCOS
Ingredientes:
800 gr farinha
4 ovos
1 dl azeite
20 gr de sal
1dl agua
qb tinta de chocos
2 dl caldo crustáceos
1 dl natas
qb sal, pimenta e tabasco
1 folha de manjericão
1 dash de brandy
Preparação
Amassar todos os ingredientes até fazer uma massa homogénea, deixar descansar uma hora,
fazer o talharim no corta massas frescas reservar durante 24 horas no frio polvilhado com
farinha. Cozer 3min em água a ferver temperada.
No momento da confecção, juntar num sauté cebola refogada, tomate aos cubos, caldo de
crustáceos, 1 dl natas e deixar reduzir, adicionar o talharim e saltear, temperar com sal, pimenta e
tabasco, no final adicionar manjericão laminado e brandy.


MOLHO DE CRUSTÁCEOS E CARIL
Ingredientes:
4 echalotas
50 gr manteiga
3 grãos pimenta
1 folha de louro
1 dente de alho
1 lt de caldo crustáceos
800 ml natas
15 gr de caril
10 gr de açafrão
2dl vinho branco
Preparação
Suar as echalotas laminada, pimenta, alho e louro na manteiga, refrescar com vinho branco.
Adicionar caril, açafrão e deixar adicionar o caldo de crustáceos e deixar reduzir ate metade.
Juntar natas e deixar reduzir mais um pouco. Passar no chinês etamine com touca e no final
montar com manteiga.

IMPERADOR COZINHADO A VAPOR COM AROMAS ORIENTAIS
Ingredientes
10 tranches de imperador dos açores (120 gr cada)
1 ramo de alho francês
1 tomate
1 cebola
200 gr de misto de cogumelos
qb citronelle (erva príncipe)
qb gengibre
qb cardamomo
qb anis estrelado
qb pau de canela
qb casca limão, lima e laranja
1 ramo de salsa, hortelã e coentros
Preparação
Numa panela juntar legumes em mirepoix, ervas, cascas e especiarias. Levar ao lume com 2 lt de
agua e aguardar que levante fervura. Colocar cesto de bambu no topo da panela e colocar as
tranches de imperador no topo do mesmo, cobrir e deixar cozer até que atinja a temperatura de
50ºC ao centro.

LEGUMES BRASEADOS
Ingredientes
100 gr de misto de legumes baby (cenoura, espargos, alho francês)
Preparação
Arranjar e bringir os legumes.
Marcar legumes no grelhador e reservar. Aquecer em glacé na hora de sair.

TROUXA DE LAVAGANTE COM DUXELLE DE COGUMELOS
Ingredientes
120 gr de lavagante
120 gr de misto de cogumelos
5 gr cebolinho picado
5 gr de echalota picada
1 couve Pack shoy
qb Sal, pimenta e azeite de trufa
Preparação
Corar o lavagante em manteiga clarificada até que a cabeça se separe ligeiramente da carapaça.
Arranjar lavagante e levar ao forno durante 4 min a 180ºC, até que este atinja o ponto. Picar os
cogumelos, a echalota e o cebolinho.
Num sauté, saltear os cogumelos em azeite, no final adicionar o cebolinho e echalota.
Perfumar aparelho com azeite de trufa e reservar.
Arranjar e bringir pack shoy.
Juntar os cogumelos e o lavagante, enrolar com a pack shoy em formar de trouxa.
Aquecer no forno na hora de saída.

AR DE CRUSTÁCEOS
Ingredientes
4 dl de consommé de crustáceos
5 gr de lecitina de soja
Preparação
Num tacho aquecer o consommé de crustáceos, adicionar lecitina de soja e emulsionar no bamix.
Colocar espuma «ar» que resulta do aparelho em cima do imperador.

CHUTNEY INDIANO
Ingredientes
400 gr de manga Indiana (brunesa)
100 gr abacaxi (brunesa)
100 gr maçã (brunesa)
150 gr de açúcar
150 ml sumo de laranja
qb hortelã laminada
qb pimenta rosa, cravinho, zimbro, citronelle (pau), gengibre, canela em pó
125 ml de vinagre de cidra
100 gr echalotes picadas
Preparação
Colocar o açúcar a caramelizar num tacho.
Adicionar o sumo de laranja e deixar reduzir um pouco. Juntar o abacaxi, as echalotas e a maçã,
deixar cozer um pouco. Adicionar as especiarias e o vinagre, deixar ferver até que o vinagre perca
um pouco de sua acidez. Juntar a manga, deixar cozinhar dois minutos e finalizar com hortelã
picada, removendo o pau de citronelle. Arrefecer e reservar.

DECORAÇÃO E FINALIZAÇÃO
Decorar os pratos com germinados de brócolos, salicórnia e cabeça de lavagante.
Receita para 10 pessoas


Vinho (sugestão): Quinta da Calçada - Espumante de vinho verde