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O CARABINEIRO DE SAGRES Com creme de moqueca, puré de salsifis, toucinho bísaro e pó de maça verde

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
CARABINEIRO A BAIXA TEMPERATURA
Ingredientes
10 uni. Carabineiros de Sagres (120 gr cada)
1 dl azeite extra virgem Trás-os-Montes DOP
qb flor de sal de Tavira
Preparação
Cozinhar os carabineiros a baixa temperatura (vácuo) com fio de azeite e finalizar com flor de sal.

CREME DE MOQUECA
Ingredientes
1/2 dl azeite virgem
2 gr óleo de palma
80 gr cebola picada
150 gr pimento vermelho em cubos
80 gr tomate madura (concassé)
2 dentes de alho picados
3 gr coentros folhas
3 dl leite de coco
1dl caldo de camarão
60 gr caju salgado
1/ 2 malagueta vermelha fresca
qb sal
Preparação
Fazer um puxado de cebola, pimento em azeite, juntar o caju, o tomate e deixar puxar. Juntar o óleo de palma, o alho, os coentros e a malagueta. Deixar puxar e molhar com o caldo. Deixar levantar fervura, juntar o leite de coco e temperar. Cozinhar durante 20 min a fogo lento. Triturar e passar pelo chinês. Rectificar o tempero. Emulsionar no final antes do empratamento.

PURÉ DE SALSIFIS
Ingredientes
300 gr Salsifis em cubos
Preparação
Cozer o salsifis, juntar as natas, a manteiga e temperar. Reservar. Empratar debaixo da cabeça de carabineiro.

TOUCINHO BÍSARO
Ingredientes
10 Uni. Lâminas de toucinho
10 Lâminas enroladas de toucinho
Preparação
Dispor um lamina sobre cada carabineiro e decorar com uma lamina de toucinho enrolado em cada prato.

AZEITE DE MALAGUETA E LIMA
Ingredientes
1.5 dl azeite extra-virgem Trás-os-Montes DOP
Raspa de 1/ 2 lima
1 Malagueta ralada
Preparação
Misturar todos os ingredientes e deixar aromatizar durante 36 horas. Reservar no frio.

PÓ DE MAÇA VERDE
Ingredientes
4 Gotas de essência natural de maça verde
qb Maltosec (maltodextrina)
Preparação
Juntar a essência ao Maltosec pouco a pouco, mexendo com uma vara até ficar em estado de pó.

AR DE LARANJA
Ingredientes
2 dl sumo de laranja
1 gr lecitina de soja
Preparação
Emulsionar o sumo com a lecitina até criar espuma. Deixar repousar 1 min e retirar a espuma à superfície (ar).

DECORAÇÃO
qb flores
10 Tomates cereja
Redução de balsâmico


Vinho (sugestão): Quinta da Calçada 2010