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Sardinhas marinadas em tosta de olivada, humus de grão de bico e redução de vinho do porto

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Daniel Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Filetes de Sardinha 480 g
Grão-de-Bico 320 g
Azeitonas Pretas 200 g
Alho 8 unid
Azeite 200 ml
Vinho do Porto 200 ml
Açúcar 400 g
Tomilho 400 g
Limão 200 ml
Natas 400 ml
Broa de Milho 200 g
Preparação dos filetes de sardinha:

Começa por se retirar a espinha central à sardinha, de modo a que fique em filete.
Em seguida colocam-se os filetes a marinar, num tabuleiro, durante 30 minutos, em azeite, sal e tomilho.
Levam-se ao forno, os filetes de sardinha enrolados, a 160°, durante 5 minutos.

Preparação do grão de bico:

O grão-de-bico é triturado, tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão.
Em seguida envolvem-se as natas ligeiramente batidas.

Preparação da pasta de olivada:

Para elaborar a pasta de olivada tritura-se a azeitona juntamente com alho, azeite, tomilho, sal e pimenta.







Preparação da tosta:

A preparação da tosta consiste em levar ao forno, durante 5 minutos, a 170°, uma fatia de broa de milho regada com um fio de azeite.

Preparação da redução do vinho do Porto:
Num tacho deixa-se reduzir o vinho do porto juntamente com o açúcar até metade da porção inicial.

EMPRATAMENTO:
Coloca-se a tosta barrada com a pasta de olivada, no centro do prato.
Sobre a tosta colocam-se os filetes de sardinha.
Molda-se o humus de grão-de-bico em forma de quenelle e à volta colocam-se as lágrimas de redução de vinho do Porto.


Vinho (sugestão): Quinta da Aveleda 2010