Numa caçarola colocar a mostarda e adicionar um fio dos azeites, batendo sempre até ficar bem incorporado e com a textura firme.
Cortar finamente os cogumelos e com a ajuda de um aro cortar pequenos círculos. Saltear em azeite, temperar. Cortar as vieiras ao meio e temperar de sal. Saltear.
Estrelar os ovos de codorniz.
Colocar um cogumelo e de seguida um ovo em cima da vieira e empratar.
Puré de grão-de-bico
Demolhar o grão. Cozer com sal. Triturar de seguida e passar pelo peneiro. Adicionar o azeite previamente fervido com o alho. Rectificar de sal e juntar salsa picada.

Vinho (sugestão): Contacto Anselmo Mendes 2010

Prato delicado com aromas intensos de trufa e mostarda que contrasta com os cítricos intensos e a frescura deste alvarinho. Na boca é elegante, as notas de fruta de pêssego, marmelo, limão e a ligeira violeta harmonizam com o sabor delicado da vieira que se complementa com os ovos de codorniz e os cogumelos. A acidez equilibrada do vinho deixa um final de boca fresco e aveludado com o puré de grão-de-bico.