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Da nossa Costa, o Lavagante…salada de espargos do mar e a maçã de Alcobaça

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 3ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 3.ª Edição

Ingredientes
250 gr Lavagante
50 gr Espargos do mar «salicórnia»
50 gr Maçã de Alcobaça
20 gr Maionese
20 gr Bisque reduzida
2 uni Flores comestíveis
Sal qb
Pimenta preta qb


Tempo de confecção
20 min
Cozer o Lavagante com aromáticos, arrefecer rapidamente.
Descascar e fazer uma Bisque reduzida.
Bringir os espargos do mar e arrefecer, cortar em juliana a maçã juntar um pouco de maionese e a bisque fria, temperar a gosto, colocar o lavagante afatiado sobre a salada
Decorar a gosto

Vinho (sugestão): Vinho Verde Branco: Muros Antigos Alvarinho 2009

Uma entrada muito simples a realçar a qualidade e frescura dos produtos, com inspiração marítima. O Lavagante cozido só com umas ervas aromáticas, destaca a textura e o sabor do próprio, somente perfumando-o. A Salicórnia tem palavra a dizer, pelo toque vegetal, igualmente marítimo e a moldura verde que deixa no prato. A doçura acídula, da Maça de Alcobaça, crocante, por ser apresentada em finas camadas, ombreia com o sabor a sal pela sua acidez e provoca estes sabores com a sua fresca doçura. A arbitrar este confronto, uma suave e ligeira Maionese trabalhada com um Bisque de Lavagante, dá-nos um toque extremamente cremoso, untando os sabores. A harmonia deste prato foi conseguida pelo Alvarinho 2009, Muros Antigos, da Sub-Região de Monção, Servido a 10º Igualmente pelo seu conceito (simples), todo em Inox,dando destaque ao potêncial fresco e acídulo do Alvarinho, a constratar bem com os sabores a sal. Os aromas aromáticos do Lavagante unem-se com os florais e frutados, que se vão libertando do copo. A evolução da temperatura no copo eleva alguns instantes depois de servido, a temperatura até aos 12º, trocando os aromas e sabores citricos, por pêssego, lichies e maça madura, fundindo-se. E é neste registo de temperatura, que o vinho ganha uma enorme elegância, suavidade e cremosidade, fruto igualmente do ano e dos seus muito equilibrados 12,5ºalc., desejando que a Maionese nunca acabe.