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Lavagante azul e coelho numa cabeça de xara com Lúcia-lima, erva-benta e petazetas de limão

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 2ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 2.ª Edição

Ingredientes
400g Lavagante azul
100g Coelho manso
15g Gelatina folhas
50g Lúcia-lima
5g Flor de sal
20g Sal grosso
150g Erva-benta
20g Petazetas
150g Cebola
20g Alho seco
100g Alho francês
10g Pimenta branca
10g Pimenta preta
20g Gengibre
60g Maionese
10g Cebolinho
10g Coentros
50g Limão
2g Louro
Cozer o lavagante num caldo bem aromatizado com legumes pimenta preta em grão e lúcia-lima. Estufar o coelho no caldo do lavagante com legumes aromáticos rectificar sabores de sal e pimentas, quando este estiver terminado arrefecer e desfiar grosseiramente. com o restante caldo previamente reservado e arrefecido, vamos incorporar uma folha de gelatina por cada 100ml de caldo. sobre a forma escolhida para a montagem da terrina vai colocar na base algumas ovas secas do lavagante de seguida os medalhões de lavagante e por fim o coelho desfiado. Para finalizar colocamos o caldo já com a gelatina incorporada, levar ao frio e esperar que esta solidifique. Acompanhado de uma maionese de ovas de lavagante, uma saladinha e as petazetas de Lúcia-lima.


Vinho (sugestão): Tapada dos Monges 2008 (Casta: Espadeiro)

Entrada muito fresca onde se realça os sabores e aromas a mar no lavagante, sobrepostos em evidência pela gelatina de cabeça de xara, o coelho a mediar e, a refrescar, os citricos e a salada. Por fim um simples molho rosa com ovas de lavagante marcam a sua cremosidade. Harmonizado com o Tapada dos Monges-Espadeiro 2008, servido a 8 graus, um vinho de cor rubi aberto e brilhante, aroma muito frutado e fresco, morango em destaque, primeira ligação á qual não se passa despercebido, as cores e reflexos á mesa, radiados pelo sol do nosso verão ao almoço, único. Na boca acidez viva, marcante, óptima ligação com a terrine e com as petazetas, contudo com um toque algo adamado, que belo passeio com o molho rosa, não muito persistente mas, com larga frescura.