Numa tigela, juntar o açúcar em pó, a canela e as claras de ovo, misturar bem até ficar liso. Misturar depois a manteiga derretida e só no fim a farinha Maizena peneirada, mexendo bem varas até obter mistura homogénea.
Levar ao forno a 170ºC, barrada em fina camada sobre "silpat", e cozer 5-8 minutos até dourar a superfície. Retirar do forno, dividir com faca em 12 rectângulos iguais, e deixar arrefecer até que a placa fique estaladiça, para então se individualizar as telhas pelos entalhes.
Em lume brando, derreter o queijo da Serra nas natas, sem ferver. Retirar do lume e arrefecer de imediato.
À parte, separar os ovos em gemas e claras. Bater as gemas com 30g de açúcar em pó, até suflar (creme fofo e esbranquiçado).
Bater as natas com queijo em castelo firme, com outros 30g de açúcar em pó. Por fim, bater as claras de ovo em espuma, juntar os últimos 30g de açúcar em pó e bater mais até obter castelo bem firme. Envolver lentamente as natas batidas na gemada, e de seguida envolver as claras batidas. Colocar a mistura em saco de pasteleiro com boquilha frisada, e reservar no frio.
Misturar o vinho verde tinto e a água, juntar o pau de canela, a estrela de anis e a casca de limão, e levar ao lume, até levantar fervura.
À parte, pelar a pêra e cortar em gomos e retirar o veio central e sementes. Quando a calda de vinho ferver, reduzir o lume e introduzir os gomos de pêra. Tapar e deixar cozinhar 5-10 mins. Antes que a pêra perca toda a crudeza, retirar do lume e deixar arrefecer dentro da calda de cozedura. Retirar pêra, e levar de novo a calda de vinho ao lume, e reduzir até criar ponto de caramelo. Arrefecer a redução de vinho e reservar.
Ao momento, cortar 12 dados grandes de pêra (3 por PAX), e triturar a restante polpa em puré cremoso.
Servir em mil folhas a espuma de queijo da Serra entre telhas de canela. Polvilhar a camada superior de espuma com canela em pó e dispor fatias de pêra seca para decorar. De um lado guarnecer com uma lista de puré de pêra e do outro 3 dados de pêra e 3 gotas de redução de pêra em linha.

Vinho (sugestão): Côto de Mamoelas, Espumante Bruto 2006 (Casta: Alvarinho)

De bolha fina vem combinar elegantemente com a espuma de queijo da serra devido ao seu aroma a citrinos que marcam presença dando uma frescura muito elegante na boca.