Cortar a entremeada em 4 porções quadradas iguais. Esfregar a carne com o sal grosso, o alho esmagado (com pele), o colorau e o vinagre balsâmico. À parte, fazer uma pasta com a massa de pimentão, a pimenta em grão, o Vinho Verde, o azeite, o louro e o tomilho, envolver a carne e marinar a carne 24h no frio.
Derreter a banha num tacho, em lume brando, e estabilizar nos 90ºC. À parte, limpar e enxugar bem a superfície da carne do excesso de marinada, colocar num recipiente de forno e deitar sobre a carne a banha de porco quente (a carne deve permanecer totalmente imersa na gordura).Levar ao forno a 150-160ºC,durante o tempo necessário até que a carne fique completamente confeccionada e muito macia (confitada).Retirar o recipiente do forno e arrefecer (a carne deve arrefecer dentro da gordura, para não secar). Ao momento, retirar a carne e aquecer no forno a 230ºC, até obter uma textura crocante à superfície.
Nota: Reservar o bloco de gordura de confitar a carne, para posterior utilização. Reservar também a glace de carne, acumulado sob a gordura, para confecção do molho.
Ferver o sumo das laranjas numa frigideira, com o açúcar demerara, até reduzir a 1/4. Juntar a glace de porco, previamente coada, e ferver novamente até reduzir a 1/2. Retirar do lume e montar o molho com a manteiga, para servir de imediato.
Retire o pé aos tomates, e cortar em metades longitudinais. Dispor o tomate num tabuleiro de forno, com a face cortada para cima. Temperar com o sal grosso, pimenta moída, alho esmagado (com pele), açúcar, o alecrim em ramos e regar com o azeite.
Leve a secar em forno ou estufa a 80ºC durante cerca de 2-3 horas, até ficar meio-seco (não deixar desidratar em demasia!). Reservar.
Assar a farinheira durante 30 mins em forno a 150ºC. Retirar a farinheira, eliminar a pele, fraccionar grosseiramente o miolo e reservar.
Descascar e picar finamente os alhos e a chalota. Refogar metade do alho e a chalota picados com o azeite virgem. Juntar o arroz carolino e o sal grosso, e mexer bem durante uns instantes. Refrescar com o vinho verde, e deixar reduzir por completo, sem parar de mexer. Adicionar o caldo galinha, aos poucos, mexendo sempre entre adições e mantendo sempre o arroz com pouco caldo (com o tacho sempre destapado).
Á parte, cortar os cogumelos em fatias e saltear numa frigideira com o azeite e o restante alho picado. Temperar com sal fino e pimenta moída.
Quando o arroz estiver totalmente cozido e quase sem líquido, envolver o miolo de farinheira, os míscaros salteados, e a raspa da laranja (reservada na receita do molho de laranja), mexer bem, rectificar temperos e retirar do lume. Envolver o polvilho de parmesão e perfumar com folhas de tomilho finamente picado.
Colocar o arroz numa forma redonda de inox untada com manteiga, e levar ao forno a 200ºC durante 5 mins para estabilizar. Desenformar para servir de imediato.
Escolher as folhas e rebentos dos grelos. Aparte, levar água temperada com o sal grosso até franca fervura, e introduzir então os grelos. Cozer durante 7 mins, escorrer e de imediato arrefecer em água com gelo. Espremer bem os grelos cozidos e picar grosseiramente com uma faca. Levar uma frigideira a lume vivo com o azeite. Pele e pique finamente o alho (eliminar o veio central), e abrir uns segundos no azeite quente. Introduzir e saltear os grelos, mexendo bem. Adicionar a farinha em chuva, envolver bem e de seguida regar com o caldo de galinha e as natas, mexendo até ligar. Transferir para um copo de varinha e triturar até obter uma pasta bem cremosa. Temperar com o sal, a pimenta moída e o açúcar, borrifar com o vinagre e triturar de novo, para servir de imediato.
Servir um naco de entremeada confitada por pessoa, sobre o arroz cremoso de farinheira e míscaros e uma camada intermédia de tomate meio-seco. Pingar a carne e o prato com molho de laranja. Guarnecer com uma lista de esparregado de grêlos.

Vinho (sugestão): Soalheiro Reserva 2007 (Casta: Alvarinho )

Extremamente fino e elegante no aroma, com a madeira muito discreta, vem compensar o naco confitado de carne de porco dando uma frescura franca com um final muito fresco.