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Salmonete e choco de Sesimbra, com os seus fígados

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 1ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 1.ª Edição

Ingredientes
150 gr. salmonete
200 gr. chocos
20 gr. broa de milho
5 ml vinagre branco
10 ml azeite
5 gr. alho
10 gr. cebola roxa
5 gr. coentros
5 gr. salsa
20 gr. rebentos mix
5 gr. louro
Limpa-se o salmonete de escamas e espinhas, deixando os dois filetes agarrados pelo rabo, reserva-se enrolado, marinado ligeiramente com flor de sal e azeite.
Amanha-se o choco de maneira a reservar a tinta, o coral.
Corta-se o choco em xadrez ligeiramente enviusado temperado com flor de sal, guardando as aparas, ficando um quadrado de choco grelha-se deixando mal passado. O restante choco salteia-se com a broa de milho com azeite, alho, louro adiciona-se um pouco de salsa e coentros e o coral cozido tudo numa saladinha morna, com um pouco de tinta de choco.

Vinho (sugestão): Soalheiro 2007 (Casta: Alvarinho)

Discreto mas com presença de notas citrinas com níveis de acidez acentuada, aguentando avinagrados, no exemplo da saladinha de choco.